Yemek yapan herkesin bildiği bir mutfak yasası vardır. Türk mutfağının en önemli yemek türü olan dolma ve sarmaları yaparken, hiçbir zaman iç ve dış malzeme bir birine tam olarak denk gelmez. Her seferinde ya sebze ve yapraklar az gelir ya da iç malzeme.
Hatırladığım kadarı ile bizim evde etli lahana dolması yapılacağı zaman, daima iç malzeme fazla gelir, evde ne kadar sebze varsa onlar da doldurulur, sonunda ortaya karma bir dolma yemeği çıkardı. Buna rağmen gene de iç bitmezse iç malzeme köfte gibi şekillendirilip, tencerenin en üstüne koyulurdu. Bu tür köftelerin adı ‘’koca görmez’’ idi.
Aile içi tevatüre göre, sadece bizim göz kararımızla ilgili bir sorunumuz yoktu, hiç kimse malzemenin ölçüsünü tutturamaz, bu tür köfteler yapar, sonra da beceriksiz sayılmamak için kocasına göstermeden bu dolma içi köftelerini kendisi yerdi.
Şimdi de pek çok kimsenin bilmediği bir gerçekten söz edeceğim. Doğu Karadeniz fındıkları bütün dünya üzerinde üretilen fındıkların oldukça büyük bir kısmını oluşturur. Bilirsiniz fındıklar iki boyda olur. Normal Türk fındığı yaklaşık bir santim çapında olur, pikola denilen fındıkların ise çapları yarım santimden de küçüktür.
Çoğu insan pikola fındıkların cinslerinin, ağaçlarının ayrı olduğunu sanır. Oysa gerçek bu değil, her iki fındık da aynı ağaçların ürünüdür. Aynı ağacın bazı meyveleri diğerleri kadar büyüyemezler, işte bu ince fındıklar elenerek diğerlerinden ayrılır. Çevre koşullarına bağlı olarak, bazı yıllar bu ince fındıklar yok denecek kadar azdır, bazı yıllarda ise normal boydaki fındıktan daha fazla bile olabilir. Ağacın terazisi yok ki senin istediğin ölçülerde fındık üretsin, bitkiler çevre koşulları ile şekillenir.
Eskiden sadece normal boydaki fındıklar ticari değere sahip zannedilerek, küçük olanlar bölgede tüketilirdi. Son yıllarda ise küçük fındıklar da ayrı paketlenerek pikola adı altında satılıyor. Ben kendi hesabıma ince fındığın tadını daha çok severim. Eminim benim gibi düşünen pek çok insan da vardır. Emin olduğum bir şey daha var ki, eğer ince fındıklar özel isim altında satışa sunulmasaydı, muhtemelen pek çok kişi tadına bile bakmayacaktı.
Aslında organik üretilen sebze ve meyvelerin aynı boy ve şekilde olmadığını bilen bir insanım, ancak bu yıl ilk kez kavun karpuz ürettik. Tabii hal böyle olunca da ürettiğimiz kavun ve karpuzların şekil ve boyutlarındaki farklar beni çok etkiledi. Aynı bitkinin üzerinde büyüyen iki karpuzun biri 8-9 kilo gelirken, diğeri 3-4 kilo olabiliyor. Hatta bazı meyveler sadece 1-2 kilo gelecek kadar küçük, şekli bozuk, Nermin’in deyimi ile raşitik olabiliyorlar. Bunları kestiğiniz zaman tatları diğerlerinden hiç de farklı değil.
Ben bu şekli bozuk kavun karpuza ‘’koca görmez’’ adını taktım, çünkü anladığım kadarı ile bu tür meyveler her tarlada ortaya çıkıyor, ancak bunları tüketici hiç görmüyor. Çünkü her türlü meyve sebze tüketiciye sunulurken boyut ve şekillerine göre ambalajlanıyor. Yoksa, tamamen sağlıklı ve yenilebilir oldukları halde, görünüşüne bakıp, kimse satın almaz.
Küçük bir araştırma yapınca sebze ve meyve israfının, toplam üretimin %45’ine varabildiğini dehşetle fark ettim. Türkiye’de bu konuda yapılan araştırmalar da benzer sonuçlar vermiş. Toplam kaybın % 16-20’si ise daha tarlada hasat öncesi ve sonrasında meydana geliyor. Benim tahminim bu kayıpların da büyük kısmı ‘’koca görmez’’ sebze ve meyvedir. Yani şekil ve boyut açısından standartlara uygun olmayan sebze ve meyvelerin daha tarlada çürümeye terk edilmesinden kaynaklanmaktadır.
Ancak bunca sebze ve meyvenin israfı aynı zamanda onları yetiştirirken çalışan işçilerden, kullanılan suya kadar pek çok şeyin de israfı demek.
Bu koca görmezlere mutlaka bir çözüm üretmeli. İlla koca (tüketici) şekli görmek zorunda değil.
Mesela Hollanda’da iki ekonomi öğrencisi Krom Kommer adında bir çorba markası oluşturmuşlar. Kromkommer şekli bozuk salatalık demekmiş. Bu çocuklar, darbeli, şekli bozuk, ya da normalden büyük veya küçük diye seçilen, ancak yenmesinde hiçbir sakınca olmayan sebzelerden, çorba üretiyorlarmış. Gıda israfına dikkat çekmek üzere pek çok etkinlikte de bulunuyorlarmış.
Biraz önce Meksika’daki bir fabrikada ‘’guakamole’’ sosunun nasıl yapıldığı ile ilgili bir program seyrettim. Avokado ezmesi olarak tanımlayabileceğim bu sos, Amerika’da en çok tüketilen sosların başında geliyormuş. Benim, son günlerdeki farkındalığım ve hassasiyetimle, bu programı izlerken anladığım ve aklımda en çok kalan şey ise, bu sosun sadece kabukları çok güzel olmadığı için satılamayacak olan tonlarca avokadoyu ticari bir değer haline getirmek için püre haline getirilip, o şekilde pazarlanması oldu. Üstelik bu formdaki ürün, soymak, çekirdek çıkarmak gibi evde yapılacak işi azalttığı için tembel Amerikalılar için daha da tercih edilebilir.
Aynen pikola adı ile ince fındık satma mantığı.
Şekli bozuk, standarttan farklı ürünlere de gereken değeri vermek gerekmez mi? Ne de olsa insanoğlu da eşit şekil ve boyutta değil. Mesela Nebahat Çehre, benden kaç yaş büyük olmasına rağmen şekil olarak benden kat kat gösterişli ve güzel bir kadın. Peki, onun benden güzel olması beni daha değersiz yapar mı? Mesela ikimizi yan yana gören biri, sırf benden güzel diye onun karaciğeri glikojeni, benim karaciğerimden daha hızlı üretir diye bir sonuca ulaşır mı? Ya da bir basketbolcu kadınla yan yana resim çektirsem, sırf bu resme bakarak, boyum daha kısa diye böbreklerimin, onunkinden daha az çalıştığını düşünecek kimse çıkar mı?
Muhtemelen hayır, değil mi?
O halde neden sadece biraz yamuk diye, yada küçük diye sebzenin ya da meyvenin sağlıksız olduğuna karar veriyoruz???
Gene de aldığımız sebze ve meyvenin görüntüsünün albenisinin önemini anlıyorum.
Benim koca görmezlerime ‘’tüketici görmez’’ çözümler bulmak lazım. Kromkommer firması bunlardan çorba üretiyor. Benim aklıma bunları turşu, reçel, hayvan yemi ya da solucan gübresi yapmak gibi şeyler de geliyor.