Geçen haftalarda Çanakkale Gastronomi Derneği adı ile yeni bir dernek kuruldu. Birkaç kişi, birkaç aydan beri, kendi aralarında konuşup, bu şehirde böyle bir derneğe ihtiyaç olduğunu düşünmüşler. Bu çekirdek ekibin içerisinden biri beni tanıdığı için son anda dahil olmamı istedi, ben de derneğe kurucu üye olacak kişilerden bazılarının adını daha önceden duymuş olduğum için hevesle kabul ettim.
Nasıl oldu anlamadan yönetim kuruluna da adımı yazdılar. Böylece son birkaç haftadan beri, ben de diğer yönetim kurulu üyeleriyle birlikte bir valiye bir belediyeye, (gelecek ay artık kim bilir hangi kamu ya da sivil toplum kuruluşlarına bilmem) koşturup duruyorum.
Dernek resmi olarak kuruldu, şimdi geriye üç nalla bir at kaldı.
Bu derneğe katılma sebeplerimin başında hem üyelerin içinde ciddi derecede doğa meraklısı, yerel üreticilerin olması, hem de derneğin özellikle yerelliği savunması.
Globalleşme adı altında ‘tek tipleşme’, ‘aynılaşma’ hareketinden aşırı derecede rahatsız oluyorum. Her şeyde moda var ve sen bu modaya uygun değilsen ayrıksın. Herkes aynı kotu giyecek, aynı estetik ameliyatı olacak, aynı saati takacak, aynı kahveyi içecek, aynı şey yiyecek, aynı mekanda eğlenecek, of be of.
Hadi her insan dilediği gibi yaşamakta özgürdür diyelim, ama bütün toplumlar bin yıllardan beri kendi yaşam şekillerini, yaşadıkları coğrafyayı, sahip oldukları kaynakları, iklimi, inanç sistemlerini ve daha bin bir ayrıntıyı damıtarak, kendilerine en uygun bir şekilde geliştirmiştir. Bu gün ise globalleşme adı altında herkesin benzer şekle girmesi bekleniyor. Çok yanlış.
Daha da vahimi bitkiler ve hayvanlar da yaşadıkları coğrafyaya uygun bir şekilde binlerce yıldan beri evrilerek bu günkü hallerini aldılar. Bir bölgede yüzyıllardan beri en iyi taneler seçile, seçile ulaşılan bir tohum, o bölgenin iklimine, börtü böceğine, toprağının bileşimine en uygun DNA’yı taşımaktadır. Oysa tarımda, glaballeşme adı altında DNA’sıyla oynanmış, kısır, bölgenin koşullarına uyumsuz ve diğer bitkilere saldırarak gen aktaran işgalci tohum kullanılıyor. Bu hem toprağı kırılgan hale getiriyor, hem de üreticiyi dışarıya (emperyalist ülkelere) muhtaç bırakıyor. Hem doğaya hem ekonomiye hem de akla zarar bir tutum.
Bütün coğrafi bölgeler, dağıyla, ovasıyla, deniziyle, rüzgarı, karı, güneşi, bitkisi, hayvanı ile benzerleri olan ancak tıpa tıp aynısı olmayan, dolayısı ile biriciklik özelliği taşıyan çevrelerdir. Her bölgede yaşayan insanların besin elde etme, saklama, pişirme, beslenme alışkanlıkları, hatta sofra adabı yeme içme (gastronomi) kültürü adı altında yerel kalması ve gelecek kuşaklar için korunması gereken somut olmayan kültürel mirastır.
Çanakkale bölgesi de bu bağlamda tarihi, coğrafyası ve beşeri özellikleri ile gerçekten de gastronomi şehri olmayı hak ediyor. Birkaç yıllık gözlemlerime dayanarak tespit ettiğim bazı özellikleri paylaşmak istiyorum.
Bölgenin gastronomi tarihi oldukça renkli; mesela zeytin bolca yetişen bir ürün, zeytin ağacının olduğu bölgeler neredeyse Roma İmparatorluğunun sınırlarını gösterir, Romalılar da zaten soylarını Truva’ya dayandırırlar. Bundan başka üzümün ilk kez Bozcaada’da ehlileştirildiğini, Osmanlı Sarayının et ihtiyacını Biga çevresinden karşıladığını, Gelibolu’da on yedinci yüzyıldan beri balık işleme atölyelerinin olduğunu biliyoruz. Bunlar ve daha bir çok ürünle ilgili çok önemli tarihi bilgilerin gün yüzüne çıkartılması gerekiyor.
İkincisi coğrafi konumu nedeniyle hem Akdeniz mutfağının hem de Anadolu mutfağının özelliklerini taşıyor. Akdeniz mutfağı deyince akla gelen deniz ürünleri, otlar, şarap ve zeytinyağı dörtlüsünün, dördü de var. Anadolu mutfağı deyince hemen akla gelen hayvancılık, süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri, tarım ürünü olarak buğday, pirinç üretimi var.
Üçüncü özellik ise bu şehrin yakın tarihinde mübadeleler çok önemli yer tutuyor. Kısa zaman içerisinde, bu etnik ve kültürel farklılıkların önemini kavradım, hemen her ailenin tarihinde Balkanlardan ya da başka yerlerden göç hikayesi var. Böylece birçok kültürün birleşmesinden meydana gelen, melez bir mutfağı olmalı diye düşünüyorum.
Mesela kahvaltı salçası diye hazırladıkları sos, klasik balkan sosları ile oldukça benzeşiyor. Bölgenin kültüründe çok önemli yeri olan ‘hayır’ yemeklerinin, hatta cami önlerinde, sokaklarda, nohutlu tavuklu pilav dağıtılmasının, Alevilerin ‘lokma’ paylaşımı geleneğinden geldiğini düşünüyorum.
Bölgenin seramik kap kaçak açısından da tarihi değeri çok büyük, tarihin her devrinde seramik üretimi önemli olmuş, mesela Parion antik kentinde dünyanın ilk biberonları ortaya çıkarıldı. Bu gün bile seramik önemli, şehrin simgelerinden biri hatta ismi bile ÇANAK.
Bu özelliklerin yanı sıra Çanakkale bölgesinin ekonomisi hala büyük ölçüde tarım ve hayvancılığa bağlı, en büyük sanayi tesisleri balık işleme ya da seramik fabrikaları.
Fakat burada büyük sorunlar var, benim tespit ettiğim bazı sorunlar şu şekilde sıralanabilir.
Tarım büyük ölçüde yabancı tohumlarla yapılıyor. Neyse ki, köylerde halen birçok üründe atalık tohum mevcut, son yıllarda Çanakkale Belediyesi atalık tohum bankası da kurdu.
Tarımda çok önemli bir başka sorun da aşırı miktarda zirai ilaç ve bilinçsiz su kullanılıyor olması. Nedense suyun temizliği de kimseyi ilgilendirmiyor. Ne yazık ki köylerde bütün çöpler derelere dökülüyor, bunun önüne geçmek neredeyse imkansız görünüyor.
Bu bölgenin meyvesi sebzesi çok lezzetli oluyor, talep olunca herkes meyve ağacı dikiyor. Üreticinin en büyük sorunlarından biri de ürününün elinde kalması oluyor. Köylerle yakın teması olan kişilerden aldığım bilgiler, genellikle meyvelerin elde kaldığını gösteriyor.
Bölgede bol miktarda yenilebilir otlar ve aromatik bitkiler endemik olarak bulunuyor. Şimdilik bunların ekonomik değere dönüşmesi de son derece sınırlı.
Önümüzdeki yıllarda ise, boğazdaki köprünün bölgeye aşırı nüfus çekmesi ve tarım arazilerinin şehirlere, eko turizm adı altında turistik tesislere kaydırılması, tarım ve hayvancılığı zora sokacaktır.
Geçen yıl bir karabasan gibi denizlere çöken kirlilik, en büyük işvereni balık işleme fabrikası olan bu kentte nasıl sonuçlar verir görmemek için kör olmak lazım.
Yani gastronomi açısından hem bir sürü avantajı hem de çevre kirliliği, nüfus ve globalleşme baskısı altında bir sürü dezavantajı olan bir şehir.
Bunlar benim kendi gözlemlerim, şimdi bir de işleri bilen kişilerle bir araya geleceğim. Umarım bu dernekte iyi bir sinerji yakalar ve faydalı projeler yaparız.
