Category Archives: Yemek Tarifleri

YOĞURT SOSLU DOMATES KÖFTESİ

Santorini adasına ait orijinal bir tarif olduğunu öğrendim, ilginç geldiği için denedim, fakat tarifi bir miktar değiştirdim.

İÇİNDEKİLER

Yarım kilo az sulu domates

1 adet kırmızı soğan

Yarım su bardağı mısır unu (orijinal tarif normal unlu)

Taze fesleğen

Taze nane

Tuz

Bir kase yoğurt

Kuru nane, kekik, tuz

SOSUN YAPILIŞI

Bir kase yoğurt içerisine yarım çay kaşığı tuz, bol kuru nane ve kekik koyarak çırpılır.

KÖFTENİN YAPILIŞI

Domatesler 1 santimlik küpler şeklinde, kırmızı soğan oldukça ince olarak doğranır. Her ikisi aynı kabın içerisinde elle bir miktar yoğrulup, lezzetlerinin bir birine geçmesi sağlanır. Bu şekilde 10-15 dakika dinlendirilir.

Daha sonra içine un, incecik doğranmış taze nane ve fesleğen yaprakları ve tuz katılır. Tekrar elle güzelce karıştırılıp, 10-15 dakika daha beklenir.

Az yağlı bir tavada mücver gibi kızartılır.

Yoğurt sosuyla birlikte servis edilir.

PESTO SOSLU, 3 PEYNİRLİ GİRİT EZMELİ PATLICAN

İÇİNDEKİLER

2 adet tombul patlıcan

1 adet kırmızı kapya biber

200 gram beyaz peynir

100 gram lor peyniri

100 gram taze kaşar peyniri

3 diş sarımsak

5-6 yemek kaşığı zeytinyağı

Bir avuç ceviz içi

1 paket dolmalık fıstık

Taze fesleğen

Tuz

PESTO SOS YAPILIŞI

Dolmalık fıstık, yanmaz tavada hafifçe kavrulur. Taze fesleğen yaprakları, kavrulmuş fıstıklar, 1 diş sarımsak, 1 fiske tuz ve 2 kaşık zeytinyağı hepsi birden blendr ile sos haline getirilir. Bu sos makarna ve birçok farklı yemekte de kullanılabilir. Çok çabuk karardığı için kavanoz içerisine alınıp, üzeri hiç hava almayacak şekilde streç ile kapatılarak buz dolabında birkaç gün saklanabilir.

GİRİT EZMESİNİN YAPILIŞI

Kapya biber közlenir ve kabuklarından kurtarılır ( ya da közlenmiş biber olarak satın alınır). Közlenmiş biber, beyaz peynir, 2 diş sarımsak, 3-4 kaşık zeytinyağı,  ceviz içi ve 2 diş sarımsak blendrdan geçirilir. Bu karışıma daha sonra lor peyniri iyice karıştırılır.

PATLICANLARIN HAZIRLANMASI

Tombul patlıcanlar çok kalın olmayan dilimler halinde kesilir, tuzlu su içerisine koyularak acısı çıkartılır. Daha sonra iyice kurulanarak fırın tepsisine dizilir, üzerlerine fırça yardımı ile biraz zeytinyağı sürülür, tuz atılır. 180 derece fırında 20 dakika pişirilir. Bir yüzleri kızarınca ters tarafları çevrilir, aynı şekilde yağlanır, tuzlanır ve pişirilir.

MEZENİN YAPILIŞI

Fırın tepsisine patlıcan dilimlerinin yarısı dizilir, üzerlerine peynirli ezme koyulur. Ezmelerin üzerleri de diğer bir dilim patlıcanla sandviç gibi kapatılır. En üste kaşar peyniri rendelenerek 15 dakika üzerleri kızarana kadar fırınlanır.

SERVİS

Pesto sos eşliğinde ara sıcak olarak sunulabilir. Soğuk yenilecekse üstüne kaşar rendelememek daha uygun olur.

KINZİ (KİŞNİŞ, AŞ OTU, GÜRCÜ MAYDANOZU, KIZBERE, GLANDRE, CORRİANDER) GÜZELLEMESİ

Geçen gün fakültedeki sınıfımızın sohbet gurubuna bahçemdeki kişnişlerin çiçek açmış halinin resmini gönderdim. Meğer neredeyse bütün sınıfın kişniş üzerine söyleyecek bir sözü varmış, tam 24 saat aralıksız kişniş üzerine atıştık durduk. Kimi salatalarda, kimi yemeklerde, kişi yeşil halini, kimi kurutulmuş tohumunu kullanıyormuş. Kimileri de bizim yaptığımız kısaca gene kınzi dediğimiz sosa benzer soslar yaparak  kullanıyormuş.

Elbette dünya nüfusunun yarısı gibi bazılarımız severken, dünyanın geri kalan yarısı gibi bazılarımız da nefret ediyormuş. Gerçekten bu konuda bütün dünya insanları ikiye ayrılır, kişnişi ya çok seversin ya da nefret edersin, genellikle arası pek olmaz. Çünkü bazı insanlar kişnişten belirgin bir sabun tadı alır, ya da kokusundan ( bu kokuyu 6 çeşit terpen oluşturur) nefret ederler. Bu durumun biyolojik bir açıklaması da vardır, yapılan çalışmalar OR6A2 isimli bir gendeki varyasyonun dildeki tat alma papillalarında farklı bir özellik yaratarak, bazı insanların kişnişe karşı nefret duymasını sağlar.

Sırf bu nedenle, kişniş tercihini bilmediğiniz insanlara yemek yaptığınızda, bu yemeğin olmazsa olmazı kişniş olsa bile, özellikle taze kişniş yapraklarını ya hiç kullanmamakta, ya da ayrı olarak masaya getirmekte fayda vardır. Tohumlarını kuru baharat olarak kullanırken de bu açıdan dikkatli olmak gerekiyor. Bence kişnişin tadını çocuk yaştan itibaren bilen insanların çoğu seviyor, sonradan tadanların ise çoğu nefret ediyor, bazıları ise çok seviyor.

Kişniş otunun taze yaprakları şekil olarak önce maydanoz yapraklarına çok benzer, ancak tohum vereceği zaman bitki boylanır ve yaprakları dereotu yapraklarını andırır bir şekil alır. Bitki 60/70 cm kadar boy alabilir ve tepelerinden çiçeklenerek tohumlanırlar. Uzamaya başlayan dallarını keserek uzun süre maydanoza benzer haliyle kullanmak mümkündür ama hem dereotu şeklindeki yaprakları hem de çiçekleri taze kullanılabilir. Tohumları ise genellikle kuru baharat olarak kullanılır.

Ülkemizde, mesela Mardin mutfağında kuru baharat hali hemen her yemekte kullanılır. Yeşil halinin ise Kıbrıs’ta, Karadeniz kıyılarında, Konya, Burdur, Isparta ve Erzurum’da kullanıldığını biliyorum, Çanakkale köylü pazarlarında da bol bol bulunuyor.

Kişniş sözü, Türkçeye Farsçadan geçmiş bir sözdür. Biz Karadeniz’de, ‘KINZİ’ olarak biliriz, bu söyleniş şekline Anadolu’nun çeşitli yerlerinde rastlamak mümkün, mesela şu anda yaşadığımız köyde ‘kunzi’ olarak biliyorlar. Moğolistan, Özbekistan, Gürcistan gibi coğrafyalarda da kınzi diye biliniyor. İran’da tabii kişniş olarak biliniyor. Hindistan, Kıbrıs gibi İngiliz sömürgesi dönemi olan coğrafyalarda İngilizcesine benzer bir şeyler söyleniyor. Bazı yerlerde kızbere adı da kullanılırmış, hatta baldırıkara otu da denilirmiş, ancak bunları ben hiç duymadım.

Erzurum ve çevresinde ise aş otu olarak bilinir. Erzurum’un aş otu çorbası muhtemelen ülkemizdeki en güzel ve besleyici çorbalardan biridir. Buğdaylı, nohutlu, köfteli, kişnişli bir çorbadır, yoğurt ve yumurta ile yapılan bir de terbiyesi vardır. Bu çorbada kişnişin tazesi ya da taze yaprağının salamura edilmiş hali kullanılır ve ot hem salamura edildiği, hem de pişirildiği için kişniş sevmeyenleri bile taze hali kadar rahatsız etmez.

Kişnişin pek çok bilinen faydası vardır, hem bakteriyal, hem viral, hem de fungal enfeksiyonlara karşı oldukça etkili olduğu düşünülür, ama elbette bu konuda iddialı olmayacağım.

Kınzinin baş rol oyuncusu olduğu aş otu çorbası da dahil olmak üzere hem salatalarda, hem de yemeklerde aroması için kullanılır.

Kuru kişniş, Hint mutfağında yaygın olarak kullanılır, ülkemizde de Mardin yemeklerinde hemen her yemekte baharat olarak kullanılır. Bir çok bölgemizde, kahvaltılık zeytin üzerine ekilerek kullanılır.

Yaprak halindeki taze kişniş ise salatalarda, yemeklerde, çorbalarda (maydanozun kullanıldığı her şekilde ve yerde) kullanılır.

Bizim evde ise karalahana yemeklerinin, dolmalarının olmazsa olmazıdır. Bu tür kullanım için sos diyeceğim ama sosa göre çok daha katı kıvamlı bir karışım hazırlanır.

Bu sosun (çeşninin) bizim evde hazırlanan versiyonunu paylaştıktan sonra gurubumuzdan gelen farklı çeşitlerini de paylaşmak istiyorum.

Bizim evde yapılan sos; 4 demet kadar kınzi, 3,4 diş sarımsak, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 çay kaşığı tuz ve acı biber tozu ile blendırdan geçirilir. Bu karışıma daha sonra çok ince olmayacak şekilde dövülmüş 8-10 adet ceviz içi katılır. Bu yeşil karışım üzeri zeytinyağı ile kaplı olduğu sürece dolapta bozulmadan birkaç hafta kalabilir. Bu tarif eskiden bütün malzemelerin havanda dövülmesiyle yapılırdı. Bizim evde karalahanadan yapılan bütün yemeklere bu karışım mutlaka eşlik eder. Köfteye de çok yakışır.

Artvin yöresinde bu karışıma bir kaşık da pekmez koyulduğunu öğrendim. Abhazlar ise kapya biberli, sarımsaklı, tuzlu bir kınzı karışımı yapar, salça koydukları her yemekte bu karışımdan da biraz koyarlarmış, bunu da yeni öğrendim. Ayrıca internette ballı bir karışım daha okudum, ancak bu tatlı karışan sosları denemeyi düşünmüyorum, kapya biberli olanı ise mutlaka deneyeceğim.

Son olarak da bir kişniş türküsünün sözlerini paylaşayım

Mahramamda Kişniş ile Badem Var

Mahramamda kişniş ile badem var
Mahramamda kişniş ile badem var yavaş yörü

Köşelerde adım var
Ah seni benden beni senden eden var

Aman güzel yavaş yörü her yana

Sallandıkça kemer düşer bir yana
 

Hanım can canım can
Sırma çadıda çar bağı

Kalk gidelim Karaman’a yokarı
Kalk gidelim Karaman’a yokarı

Sarıda çekme geymiş altın tokalı
Ah mail oldum yâr yüzüne bakalı

Aman güzel eyce salla her yana
Sallandıkça kemer düşer bir yana
 

Hanım can canım can
Sırma çadıda çar bağı

Arkadaşım Vahideden gelen pekmezli kınzi
Kınzi çiçekleri

KARNABAHAR YEMEĞİ,

Sosyal medyada üyesi olduğum bazı yeme içmeyi seven guruplar var. Bu guruplardan birinde bir üye karalahana, bamya, bakla, kereviz, karnabahar gibi bazı sebzeleri yemeden önce ölmek gerektiğini yazmıştı. Aslında ben bütün bu sebzeleri severim, ancak bazılarının sevmeyeninin de çok olmasını anlayabiliyorum.

Ben de karnabahar yemeğini biraz renklendirerek yapmaya karar verdim, ortaya uyduruk ancak çok lezzetli, çok malzemeli bir tarif çıktı. Bir daha aynı yemeği yapmaya karar verirsem bu malzemelerin sayısını azaltacağım, çünkü pek de bir anlam farkı olmayacak.

Bu yemeği yaparken, her zaman yaptığım gibi en pratik yola başvurmadım, aksine her bir malzemeyi önceden hazırlayarak yemeğe kattım. Bu biraz hazırlık süresini uzatsa da lezzeti çok artırdı.

İÇİNDEKİLER

1 adet karnabahar

1 avuç haşlanmış nohut

1 avuç dondurulmuş taze iç bakla

1 adet kırmızı biber

1 adet soğan

3 adet önceden hazırlayıp dondurduğum baharatsız köfte

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı un

Tuz, karabiber, acı biber, kimyon, kişniş, yenibahar

Birkaç dal taze kişniş

1 kaşık biber salçası

1 bardak su

YAPILIŞI

Karnabahar küçük parçalar halinde çiçeklerine ayrıldı. Soğan piyazlık olarak, biber ince dilimler halinde doğrandı. Bakla ve nohut ılık suya koyularak kabukları çıkarıldı. Köftelerin buzu çözülerek fındık büyüklüğünde köfteler haline getirildi ve una bulandı.

Geniş bir yanmaz tava içine bir kaşık zeytinyağı koyularak önce soğanlar karamelize edildi ve yemeğin pişeceği tencereye koyuldu.

Daha sonra biberler sotelendi. Biberlerden sonra tavaya bir kaşık daha yağ eklenerek karnabaharlar, kenarları kahverengileşene kadar sotelendi. Bunlar da tencereye alındı.

Tavaya bu kez köfteler koyuldu, onlar biraz renk değiştirince, nohutlar da eklendi. Ayrıca kuru baharatlar (yenibahar, kişniş, kimyon, karabiber, acı biber) eklenerek, köfteler ve nohutlar baharatlarla birlikte kavruldu. Bunlar da tencereye eklendi.

Soyulmuş iç baklaların pişme süresi çok kısa olduğundan ön hazırlık yapmadan tencereye eklendi.

Son olarak da bir bardak sıcak su içerisinde bir tatlı kaşığı tereyağı ve bir yemek kaşığı biber salçası eritilerek, tuzu da eklenerek tencereye koyuldu. Hep birlikte pişirildi, tencerenin altını kapatmadan biraz önce ince kıyılmış taze kişniş eklendi.

Oldukça lezzetli bir yemek oldu.

Bu yemeği yeniden pişirirken salça koymayı düşünmüyorum, çünkü yemeğin pişmiş hali kırmızı (biber), yeşil (bakla, taze kişniş), kahverengi (köfte), sarı (nohut) ve beyaz (karnabahar) olmasını hayal etmiştim. Salça bütün renkleri birbirine benzetti.

Köfte yapmak için uğraşmak istemeyenler kıyma kavurabilir, ya da hiç koymayabilir, ancak köfteli hem görseli hem de lezzeti çok iyi oldu.

Nohutları kuru baharatlarla kavurunca biraz renkleri değişti onun için belki baharatları yemeğin içine atmak, ya da soğanları sotelerken ya da köftelere koymak daha hoş bir görsel sağlayabilir.

Taze kişniş sevmeyenler için her zaman maydanoz, ya da taze soğan gibi seçenekler mevcut, hatta son dokunuş olarak bebek ıspanak bile koyulabilir.

Yemeği tencerede birleştirilmiş hali
Pişmiş hali, keşke salça koymasaydım
Soğanlar soteleniyor
Malzemeler hazırlandı
Köfte ve nohutlar kuru baharatlarla kavruluyor
Biberler soteleniyor
Veeee karnabahar soteleniyor

BALIK MENÜSÜ

Karadeniz’den, Ege kıyılarına gelince yediğimiz balık çeşitleri de değişti doğal olarak. Şimdi zaten dışarıda yemek mümkün değil ancak, serbest olduğu zamanlarda ne zaman balık yemeye gitsek, mezelerle karnımızı doyurup, balıktan pek bir şey anlayamadık. Zaten bizim alışık olduğumuz, buğulama, çıtlama gibi yöntemler hiç kullanılmıyor. Sadece kızartma ya da ızgara balık yiyebiliyorsunuz.

Bu tecrübelerden sonra eğer, Gelibolu, Karabiga gibi bir yere gitmemişsek, balığı çoğunlukla evde yemeye başladık. En çok kullandığımız pişirme şekli de fırınlama oluyor.

FIRINDA SEBZELİ KARIŞIK BALIK

İÇİNDEKİLER

1 adet levrek

2 dilim somon

6,7 tane köy biberi

2 büyük soğan

1  baş sarımsak

2 adet limon

Taze biberiye

Tuz

Zeytinyağı

YAPILIŞI

Tepsinin alt kısmı, 3,4 milim kalınlığında kesilmiş soğan dilimleri  ile döşenir. İçi temizlenmiş  ve biraz tuzlanmış levrek soğanların üzerine yatırılır. Tepsinin bir yarısına köy kuşbaşı büyüklüğünde parçalara ayrılmış somonlar ve köy biberleri koyulur. Sarımsak ise soyulmadan, sadece kök kısmı ve en dıştaki zarları temizlenerek,  bütün olarak enlemesine  ortadan ikiye bölünür, kesik kısımları tepsinin altına gelecek şekilde yerleştirilir. Balıkların üzerine tuz serpilir. En üste istenen miktarda ince kesilmiş limon dilimleri ve biberiye dalları koyulur. Son olarak bir iki kaşık kadar zeytinyağı eklenir.

Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 35-40 dakika pişirilir.

Somonla biber birbirine çok yakışıyorlar, bu tarifi bibersiz yapmayın.

İki balığı aynı anda pişirmek istiyorsanız, daha geç pişen balığı  küçük parçalar halinde pişirmek gerekir.

YUMURTASIZ KARAMELİZE SOĞANLI PATATES SALATASI

Çok küçük bazı ipuçları ile klasik patates salatası çok az malzeme de koyulsa çok daha lezzetli bir  hale geliyor.

İÇİNDEKİLER

3 tane patates

Bir avuç nar tanesi

1 adet soğan

Taze kişniş (tadını sevmeyenler için maydanoz ya da dere otu)

2,3 adet kornişon turşusu

Limon

Zeytinyağı

Tuz

YAPILIŞI

Patatesler haşlanır, küp halinde doğranır. Soğan piyazlık doğrandıktan sonra az bir zeytinyağı ile iyice sotelenir. Soğanı salataya hafifçe karamelize edilmiş haliyle koymak salatayı çok farklı bir noktaya taşıyor. Soğan ve patates karıştırılır ve istenen miktarda ince doğranmış kornişon ve  maydanoz eklenir. Limon, tuz ve zeytinyağından meydana gelen çok basit bir sos yapılır. Salatayı tamamlamak için üzerine limon kabuğu rendelenir. Limon kabuğu rendelemek de salataya çok farklı bir tazelik katar.

En üste biraz renk katmak amacıyla genellikle siyah zeytin koyarım, ancak bu kez ekşi nar vardı, nar taneleri koydum.

TAVADA ELMA TATLISI

Bu tatlı evde az miktarda kalmış, elma, ayva, üzüm, erik gibi meyveleri çok az emekle çek lezzetli bir tatlı haline getiriyor.

İÇİNDEKİLER

3 adet yeşil, ekşi elma

Bir avuç kuru üzüm

1 kaşık toz şeker (aslında her bir elma için 1 kaşık şeker koymak uygun, ama üzüm oyacağım için daha az şeker koydum)

1 tatlı kaşığı tarçın

1 kaşık tereyağı

Bir avuç kalınca dövülmüş ceviz

YAPILIŞI

Şeker tavada ağır ateşte, rengi koyulaşana kadar karamelize edilir. Şeker karamelize olunca içine tereyağı katılır. Tereyağı eridikten sonra  ince dilimler halinde doğranmış elmalar eklenir, yüksek ateşte, elmaların her iki yanı da hafifçe renk alıncaya kadar pişirilir. Üzümler, elmaların bir yüzü renk alıp, ikinci yüzü çevrildiği sırada  eklenir. Elmalar tabağa alındıktan sonra üzerine tarçın ve ceviz serpilir.

Kuru üzüm yerine çekirdeksiz yaş üzüm de çok güzel oluyor. Hatta daha da renkli bir görünüm sağlamak için kuru kayısı, siyah üzüm kurusu bile koyulabilir.

Karamelize şeker olduğundan elmaların birbirine yapışmaması için genişçe bir servis tabağına mümkünse tek sıra halinde yerleştirmek lazım.

Patates salatası, ortada bir baş sarımsak turşusu var. Bu salataya dahil değil
TEPSİDE BALIK
TAVADA ELMA TATLISI

ISPANAK KÖFTESİ

En çok sevdiğim sebzeler yeşil yapraklardır. Ispanak için her zamankinden farklı tarifler denemek istedim.

İÇİNDEKİLER

1 bağ ıspanak

1 havuç

¼ kalıp Beyaz peynir

Tuz/ acı biber

3 kaşık Mısır unu

Zeytinyağı

YAPILIŞI

İyice yıkanmış ıspanaklar, çok az tuz, biraz acı biber eklenerek, 1 kaşık zeytinyağında hafifçe yumuşayana kadar sotelenir. Ispanaklar soğuduktan sonra elde sıkılarak suyu süzülür ve bıçakla küçük parçalara ayrılır.

Havuç kalın rende ile rendelenir.

Beyaz peynir ufalanarak parçalara ayrılır.

Mısır unu, havuç, peynir ve ıspanaklar birlikte yoğrularak ceviz büyüklüğünde toplar haline getirilir.

Ispanak köfteleri az yağda çevirerek pişirilir.

Köfteler bu şekilde yenilebileceği gibi, yarı kızarmış köfteleri bir tepsiye alarak, üzerine istediğiniz peyniri rendeleyip, üzeri kızarana kadar fırınlayabilirsiniz.

Bence sadece tavada az yağla kızarmış hali çok daha güzel oluyor. Ispanak köftelerini  herhangi bir et yemeğinin yanında servis edebilirsiniz. Ertesi güne kalırsa, üzerlerine yumurta kırarak kahvaltıda yiyebilirsiniz.

BUZLUK KIRPIKLARINDAN GÜZEL BİR KIŞ ÇORBASI, BULGUR KÖFTELİ ISPANAK YEMEĞİ

BUZLUKTA KALAN MALZEMELERDEN YAPILAN ÇORBA

Sık sık, kilerde, buzlukta yemek yapmaya yetmeyecek miktarlarda artan malzemelerden aşure gibi çorbalar yaparım. Hal böyle olunca da genellikle her yaptığım çorba diğerinden farklı olur.

Bu gün yaptığım çorba oldukça bol malzemesi olan bir çorba idi.

İÇİNDEKİLER;

8-10 adet hazır mantı; hazır el açması mantılar çıktığından beri sıkça alır buzluğa atarım, bizim evde mantıdan çok makarna sevilir, mantıyı genellikle çorbaların içinde kullanıyorum. Mantının torbası delinmiş, alttaki nohut torbasının üzerine birkaç mantı tanesi düşmüş, işte bu taneler bu yemeğe kattım.

6-7 tane bulgur köftesi; geçen ay bulgur köfteli ıspanak yemeği yapmıştım, artan köfteleri her çorbaya eklediğim için, sadece bu kadar kalmış. Çorbaya koyduğum mantı çok azdı, bu köfteleri de ekledim.

Bir avuç haşlanmış nohut; her zaman buzluğumda olur, çorbalara, pilavlara, sebze yemeklerine avuç, avuç nohut atarım.

Bir avuç haşlanmış barbunya fasulye; bunu da yanılmıyorsam lahana çorbası yapmak için haşlamış, fazlasını buzluğa atmıştım.

İki tane közlenmiş kapya biberi; kendi yetiştirdiğimiz biberlerden közlenmiş biber yapıp buzluğa atıyoruz. Bu biberler tarlada sona kalan biberlerdendi, tam kızarmadan yarı yeşilken toplayıp közlemişiz.

Dört kaşık domates püresi, 1 büyük buz küpü kadar et suyu, buzluktan çıkmasa da yeni kar yağmış bahçeden yarı donmuş bir demet taze kişniş.

Buzluktan olmayan 1 kaşık tereyağı, 1 kaşık un, tuz, acı pul biber ve su.

YAPILIŞI;

Aslında unlu köz biber çorbası yapmak için buzluğu açmıştım;

Unlu biber çorbası yapmak için önce közlenmiş biberler ufak parçalar halinde kesilir. Bir kaşık un, bir kaşık tereyağında kokusu çıkana kadar kavrulur. İçine su eklenir, topaklanmaması için karıştırarak kaynaması beklenir. Kaynadıktan sonra içine iyice kıyılmış, közlenmiş biber, tuz, pul biber, et suyu (isterseniz tablet şeklinde) koyularak, pişirilir.

Eğer pürtüksüz bir çorba isteniyorsa blendırdan geçirilir. Bu çorba kendiliğinden kırmızı olduğu için ayrıca salça gerekli değildir. İstenirse, özellikle de içine et suyu koyulmadıysa, lezzet artırmak için süt ya da krema koymak da mümkündür, renk biraz daha açık olur. Süt ya da kremanın kesilmemesi için, içine bir miktar çorba katıp, karıştırarak ısıtmak, daha sonra çorbaya eklemek gerekir.

Ben bu çorbayı yapacaktım, ancak biber oldukça azdı ve rengi yeşile yakındı, o nedenle içine domates püresi koydum. Sonra da buzlukta ufak tefek ne kalmışsa ekledim. Üzerine de taze kişniş koydum.

Çok güzel bir kış çorbası oldu.

BULGUR KÖFTELİ ISPANAK YEMEĞİ

Bulgur köftelerini bu yemek için yapmıştım, yarısını yemeğe katıp, yarısını tekrar aynı yemeği yapacağım zaman için saklamıştım, ancak bu süre boyunca hemen her çorbaya bir avuç köfte attığım için, bu çorbaya birkaç adet kaldı.

İÇİNDEKİLER

Yarım kilo ıspanak

1 orta boy soğan

1 su bardağı köftelik bulgur

Yarım su bardağı un

Tuz, tatlı toz biber, acı pul biber

1 kaşık tereyağı, zeytinyağı

YAPILIŞI

Bir bardak ince bulgur üzerine aynı ölçüde kaynar su eklenir, üzeri kapatılıp, bulgurun şişmesi beklenir. Bulgur şiştikten sonra yarım bardak un, tuz, biber eklenerek yoğrulur. Fındık büyüklüğünde köfteler meydana getirilir. Bu köfteleri sade yapınca her türlü çorba ve yeşil yapraklı sebze yemeklerine katmak çok güzel oluyor. Çorbalarda çiğ, ıspanak gibi çabuk pişen sebzeler için önceden haşlayıp, sonra yemeğe katmak lazım.

İçine biraz salça ve maydanoz koyunca, haşlayıp üzerine sarmısaklı yoğurt ve salçalı yağ dökerek meze gibi de yenilebilir.

Ben genellikle fazla yapıp, haşladıktan sonra buzluğa kaldırıyorum.

ISPANAK YEMEĞİ HALİNE GELMESİ

Yemeklik doğranmış soğanı yağda pembeleştirdikten sonra yarı haşlanmış köfteler içine atılır ve köfteler de soğanlarla birlikte biraz yağda çevrilir. Bundan sonra ıspanaklar, çok az su ve tuz koyulduktan sonra tencerenin kapağı kapatılarak, ıspanaklar sönene kadar pişirilir.

Ispanaklar henüz yeşilken yemek iyice karıştırılıp, tatların birbirine iyice geçmesi için servisten önce 5 dakika dinlenmeye bırakılır.

Buzluk temizleme çorbası
Bulgur köfteli ıspanak yemeği

YABAN OTLU, NOHUTLU TEPSİ KÖFTESİ

Isırgan otu, halk arasında sağlık kaynağı olarak bilinen otlardan birisidir. Anneler (anneannem) her yıl nisan ayında ısırganların taze zamanlarında her yemeğin içine ısırgan karıştırır ve bu uygulamanın bütün yıl boyunca hastalıklardan özellikle de kanserden koruyacağına inanırdı.

Trabzon’da yemyeşil görünüşlü, mısır unlu ısırgan lapası yapılır. Her yıl mutlaka en az birkaç kez bu yemek şifa niyetine yenilir.

Ege bölgesinde ise haşlanarak, basit bir sosla yapılan salatası meşhurdur.

Bence ısırgan otunun tadı oldukça farklıdır, sadece ısırgandan yapılan yemeği hiç sevemedim.

Şimdi bahçemde bol miktarda taptaze ısırgan çıktı, ben de bunlardan bir deneme yemeği yapmaya karar verdim. Bu yemeği yaparken de tepside yapılan içli köfteden ilham aldım.

Bahçeye ısırgan toplama niyetiyle çıksam da yeni çıkmış şevketi bostan, kuş otu ve yabani semizotlarını görünce dayanamadım. Hepsinden birkaç dal topladım ve yemeğimde bu harmanı kullandım. Ne de olsa artık Egeliyim, keçinin yediği her otu yemem lazım.

Köftenin içi için yabani otları bol suyla yıkadıktan sonra, bir süre de beyaz sirkeli suda beklettim.

Teflon bir tavada küçük boy bir adet soğan, küçük parçalar halinde doğradığım havuçları biraz yumuşayana kadar soteledim. Daha sonra yeşillikleri de içine attım. Yeşillikler sotelenince iç malzeme gözüme oldukça az göründü. İç harcımın artması ve daha da renkli görünmesi için bir avuç haşlanmış nohut ekledim ( köftenin lezzetini çok daha üst seviyeye taşıdı).

Ben iç harcına sadece bir miktar tuz koydum, ancak acı biber ve muskat da çok güzel olur diye düşünüyorum.

İç malzemenin suyu iyice azalana kadar soteledikten sonra soğumaya bıraktım. Koyu yeşil, sarı, turuncu gök kuşağı gibi bir içerik.  Elbette eldeki malzemelerle farklılaşabilir.

Bu aşamanın en zor kısmı elbette ellerinizi haşlamadan ısırganları toplamak ve yıkamak olduğu için bu aşamalarda mutlaka kalınca bir eldiven kullanılmalıdır. Piştikten sonra ise kesinlikle o yakıcı özellikleri kalmıyor.

Köftenin dış kısmı için bir bardak köftelik bulgurun üzerine bir bardak kaynar su döküp, üzerini kapatarak bulgurun şişmesini bekledim. Şişen bulgurlara yarım bardak un, 2 kaşık biber salçası ve tuz ekleyerek yoğurdum. Köftenin hamuru da hazırlanmış oldu. Bu hamur içerisine de isteyenler köfteye yakıştırdıkları her türlü baharatı ekleyebilirler.

Hamuruma uygun bir tepsiye pişirme kağıdı serdim. Kağıdın üzerine bir kaşık domates püresi sürdüm.

Hamurun yarısını tepsiye koyarak üzerini bastırarak düzleştirdim. İyice soğumuş iç malzemeyi üzerine elimden geldiğince eşit kalınlıkta yaydım, üzerini de hamurun kalan yarısı ile kapatıp, elimle bastırarak düzleştirdim.

Yemeğe hiç yağ koymadığım için bu aşamada üzerine bir kaşık kadar tereyağını küçük parçalar halinde ekledim.

180 derece fırında 30 dakika kadar pişirdim.

Bence çok güzel bir görüntüsü olan çok hoş bir yemek oldu.

Evde kalan sebzeleri ve hatta az kalmış yemekleri tazelemek için de çok akıllıca bir şekil bulduğumu fark ettim.

TERMON, EKŞAŞ, PESTİL VE PEPÇURA

Karadeniz bölgesinde yetişen, Anjelik üzümü olarak da bilinen kokulu bir üzüm cinsi vardır. Bu üzüm çeşidi Karadeniz ve Marmara Bölgelerinde yetişir, ancak en güzel Doğu Karadeniz Bölgesinde olur. Koyu renkli ve çekirdekli bir üzümdür. Isırarak yemeye kalkışınca oldukça ekşi bir iç kısmı olduğundan, kabuğu ısırılıp, emilerek yutulur. Bütün lezzeti, rengi ve kokusu kabuğu ve kabuğuna yakın kısmında bulunur.

Bu üzüm, neredeyse bütün Karadenizliler tarafından, Eylül ayının en sevilen şeylerinden biridir. Mevsimi kısadır. Pekmezinin yapılması oldukça zahmetlidir ve artık pek de yapan kaldığını sanmıyorum. Şarap yapılamayacak kadar tatlı bir cins olduğunu sanıyorum.

Kaynatılıp, süzülerek şıra yapılır ki tadına doyum olmaz.

Hem şırasından hem de pekmezinden yapılan birkaç çeşit tatlı biliyorum. Pekmezden yapılan peltesi süt kaymağı ile yenilir, biz buna pestil deriz. Pekmez biraz sulandırılır, tadına bakılarak içine bir miktar şeker katılabilir. Bir iki kaşık da nişasta eklenerek kıvamlıca bir pelte elde edilir. Soğuyunca üzerine süt kaymağı koyularak yenilir. Kaymak yemek istemeyenler, pestil soğuduktan sonra üzerine biraz muhallebi dökerek de yiyebilirler. Hatta misafirler için iki renkli bir kup gibi hazırlanabilir.

Pepeçura, Rizelilerin yaptığı ve son yıllarda oldukça popüler bir hale gelen bir tatlıdır. Bu tatlı taze üzüm suyundan ya da şıradan yapılır. İçerisine sadece bir miktar nişasta ve kalın mısır unu eklenerek pişirilir. Mor rengi oldukça göz alıcı, güzel kokulu, ekşi bir tatlıdır.

Pazar ve Ardeşen bölgesinde ise termon ve ekşaş denilen birbirine çok benzeyen iki tatlı yapılır. Bu tatlılardan biri taze üzüm suyu ile diğeri ise pekmezle yapılır. Pekmezle de yapılsa üzüm suyu ile de yapılsa malzeme bir miktar sulandırılır. Bir litre sıvı malzemeye 2 kaşık olacak şekilde nişasta eritilir. Tencereye nişastalı sıvı, 2 adet defne yaprağı, bir çay bardağı haşlanmış mısır tanesi, bir çay bardağı haşlanmış yerel koyu renkli barbunya fasulye eklenir. Bütün malzemeler birlikte kıvam alana kadar kaynatılır.

Bizim bahçeye de bu üzümden diktik, ancak henüz çok küçük, meyve vermedi. Köyden bir komşuda bu üzümden olduğunu gördük, sadece yaprağını kullanmak için asmasını saklıyormuş, üzümü ise yemeyi bilmedikleri için atıyorlarmış. Bunu duyunca büyün üzümleri biz aldık.

Sermin taze üzüm şırası yaptı. Ben de, bana göre ekşaş, Sermin’e göre termon yaptım. Taze üzüm suyundan yapılınca ekşi olduğu için bence ekşaş ismi buna yakışıyor.

Bize göre çok nostaljik ve sevilen bir tatlı yaptım. Bir çeşit aşure gibi düşünün. Yalnız bu lezzeti alışık olmayan katiyen sevmez. Hatta Lazların termonu Müslüman yemez onu diye bir tekerleme bile vardır.

MÜSLÜMAN YEMEZ ONİ

BAYRAM, BAYRAM GİBİ DEĞİLSE, O HALDE AÇILSIN ANI SANDIKLARI, GELSİN ESKİ KURBANLAR, ZİYARET KÖŞE KAPMACALARI, SÜT HELVASI TARİFLERİ

Kurban bayramı deyince aklıma Pazar’daki büyük evde geçirdiğimiz bayramlar geliyor. O zamanlar kurban evin hemen yanında kesilirdi. Birkaç gün önceden alınan hayvan, kurbana kadar beslenir, o gün usta bir kesici tarafından besmeleyle kesilirdi. Hayvanın başını yukarı kaldırırlar ve tek hamlede canı çıkacak şekilde boğazını keserlerdi. Nedense biz çocuklar da bütün kesim işlemini izleyebiliyorduk.  O küçük yaşımda aklımdan pek çıkmayacak sahneleri görmüş oldum böylece.

Usta kesicinin en iyi becerdiği şeylerden biri de hayvanın derisini kesmeden yüzmekti. Bu işlemi bir kere gören bir daha kolayına unutamaz. Bir başka ustalık göstergesi de iç organları deşmeden bulaştırmadan çıkartmaktı.

Annelerin (anneannem), işkembeyi evin önündeki çeşmeden uzun uzadıya yıkayıp temizlediğini de net bir şekilde hatırlıyorum.

Daha sonraki yıllarda bu kesim işlemi evden uzaklaştırıldı.

Her kurban sabah saatlerinde Teyzecim (MUKE Teyzem) kurban etinin eve varmasını bekler (yanılmıyorsam o gün de oruç tutardı/ zaten her fırsatta oruç tutardı/ bana sorarsanız en az 20 ömürlük oruç tuttu), et gelince de kurban merasimleri başlardı.

Öncelikle o gün mutlaka kavurma yapılır, ev buram buram kavurma kokardı (Ben hala taze pişmiş kavurma yiyemem).

Aynı gün kalan kurban etinin çoğu dağıtılırdı.

Sakatatlar ise dağıtılmaz, eve kalırdı, bizde sadece ciğer ve işkembe yendiği için pek çoğu atılırdı. Uzakta kesim başladıktan sonra eve sakatatlar kasaba kalıyordu.

Kurbanda aile ziyaretleri ilk gün ancak akşama doğru başlayabiliyordu. Bizim aile de oldukça geniş olduğu için, aile büyüklerinin yaşadığı, bizim ev dahil, mutlaka gidilmesi gereken birkaç ev vardı. Bayramlarda her eve, şehirlerde yaşayan gençler de gelmiş olurdu. İlk günler her evden gençlerin bir kısmı gelene hizmet için kalır, diğerleri ziyaret seferlerine çıkardı. İlk gurubun turu tamamlanınca eve döner, hizmet nöbetini devralır, evin kalan gençlerini ziyarete yollardı.

Böylece ilk ziyaret turu tamamlanır, daha sonra orta yaş ekibi sokağa dökülürdü. Bazen bir eve gittiğinizde, o evin, evde bulamadığınız sakinleri aynı anda sizin evde ziyarette olurlardı. Böyle köşe kapmaca yaptığınız insanlarla bile bir şekilde bir yerlerde karşılaşırdınız. Sonuç olarak bu birkaç gün içinde herkesle görüşülmüş, bayramlaşılmış olurdu.

Asıl mesele her evde bayramlık ikramlar idi. Çikolata tutulur, kahve yapılır, yanında mutlaka ev açımı baklava, süt helvası, börek gibi bir tabak daha olurdu. Bazı evlerin özel ikramı vardı, mesela Beylikte hamsili ekmek olurdu, Fazile Teyzede limonata, Gabada ise kurabiye. Yani bir bayramı şeker komasına girmeden atlatmak, şimdiki şartlarda pek mümkün değildi, ama o zamanlar insanlar her evde koca koca baklavaları mideye indirip, hiçbir şey olmadan bayramı geçirebiliyordu. (Aile evlerinin ve mezarlıkların lokasyon isimleri var, belki Sermin’den yardım alıp bu evleri ve ev halklarını da yazarım).

Bizim evde ise annemin ölümünden sonra bu bayram ikramlarından baklava kaldırılmıştı. Sadece kahve çikolata ve süt helvası ikram edilirdi. Bizim evin süt helvası gerçekten çok güzel olurdu, ayni Kızkulesi spesiali de süt helvası diyebilirim.

Süt helvası, benzerini sadece İskoçların yaptığı çok özel bir tatlıdır. Yıllar önce Elazığ’dayken İskoç İngilizce öğretmenimiz bizim geleneksel tatlımız diye bizim süt helvasına çok benzeyen bir tatlı yapmıştı.

Süt helvasının da belki bir gün unutulacağını düşünerek buraya bizim ve İskoç kadının tarifini vereyim.

Bizim tarif oldukça zor bir tarif.

Sadece süt ve eşit miktarda şeker ile yapılıyor. Sütü ve şekeri aynı anda tencereye koyarak karıştırarak kaynatıyorsunuz. O kadar uzun kaynıyor ki miktar yarıya düşüyor. Bundan sonra bir anda kıvam değişiyor. İşte bütün mesele bu anı yakalamak, çünkü daha fazla kaynarsa renk bozuluyor.

Helvanın olduğunu anlamak için bir kaşık dışarı alınıp, test edilir. Bazen de suya dökülerek test edilir.

Kıvam alınca tencerenin içinde tahta kaşıkla karıştıra karıştıra bayağı lokum gibi bir kez daha kıvam aldırılır. Bu karıştırma işlemi helva artık koyulaştığı için daha da zor olur. Karıştırırken bir miktar soğuyan helva artık tepsiye dökülür.

Bir gece bekleyince kare şeklinde kesilir.

Tadı süt reçeli diye satılan şeye benzer, ama çok daha tatlı ve güzeldir.

İskoç kadının yaptığında ise süt ve şeker bir miktar da un ve tereyağı koyularak kaynatılıyor, son anda içine karışık kuru yemiş atılıyordu. Böylece kıvam alması çok daha kolay oluyordu. Diğer aşamalar ise karıştırma kısmı çok daha kısa olacak şekilde aynı idi. Elbette tadı bizim süt helvasından biraz daha farklı ama oldukça benziyordu.

İkramın da bayramlara özel bir ritüeli vardı.

Gümüş bir tepsi üzerinde, iki gümüş şekerlik bulunur, birine  çikolata, diğerine süt helvası doldurulurdu. Gelen misafirler maratona girmiş gibi birkaç evi ziyaret etmiş, bir kaçını da edecek olduklarından çok oturamayacakları bilinirdi. Böylece koltuklara oturur oturmaz, önce bu tepsi dolaştırılır, kahve isteyip istemedikleri sorulurdu.

Bizim evde çikolatanın yüzüne kimse bakmaz, süt helvası ise çabucak biterdi.

Ben de bayramlarda Pazar’a giden ekiptendim. Giderken Trabzon’dan tatlılar, börekler, çikolatalar götürürdüm. Son yıllarda Meydan’da, renk renk, çeşit çeşit meyve pestilleri satılmaya başlamıştı. İnsanların artık günde 10/15 dilim baklava yemekten burunlarından şeker soluduklarını bildiğim için değişiklik olsun diye bu pestillerden götürmeye başladım.

Pestilleri sıra sıra büyücek tepsilere dizip, onu ikram etmeye başladık. Süt helvası kadar rağbet gördü, son birkaç bayramda hep pestil ikram ettik.

Geçen sene ilk defa ben de süt helvası denedim ve tutturdum. Bu yıl Çanakkale’de çok güzel browni yapan bir işletme keşfettim. Ona browni yaptırıp lokum büyüklüğünde kestirdim, tabii sosyal izolasyon devam ediyor, eve gelen giden yok, hepsini biz yedik.

Umarım bundan sonra bayramlar, telefonla değil, eskisi gibi yüz yüze bayramlaşmalı olur.

Süt helvası olmasa da helva helvadır
Show Buttons
Hide Buttons