AGeçen yıl bahçeye diktiğim soğanların çoğu ziyan oldu. Bir kısmını köstebek yedi, geri kalanların çoğu da her ne hikmetse oldukça küçük boyda idiler. Ben de bir sürü soğanı öylece bahçe odasında unutmuşum, geçen gün görünce aklıma geldiler. Kendim üretmeye başladıktan sonra her şeyin değerini çok daha iyi anladım, normalde hepsini atacağım soğanlardan Fransız usulü bir çorba yapmayı kafama koydum. Çok uzun yıllar önce Paris’te bir kez içmiştim, bizim damak zevkimize çok uygun bir çorbadır, evde de yaparım diye düşünmüştüm ama sonra ne kendim yaptım ne de dışarıda yedim. Kısmet bu güneymiş, ama artık yaparım herhalde. Tabii önce kısa bir internet taraması yaptım, Ardanın tarifi çok aklıma yattı, ufak değişikliklerle onun tarifini uyguladım.
İÇİNDEKİLER
Kişi başı 1 adet iri boy soğan
Tereyağı, zeytinyağı
Et suyu
Tuz, şeker, karabiber, acı biber
Kişi başı bir dilim bayat ekmek
Kaşar peyniri
YAPILIŞI
Soğanlar ince, ay şeklinde doğranır. Soğanlar derin bir tencereye alınır, tuz ve bir soğan için bir çay kaşığından az şeker katılarak, çok az zeytinyağı (isteyen daha az kokulu sıvı bir yağ da kullanabilir) ile sotelenir. Soğanlar hafif renk değiştirince tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte, soğanlar suyunu salana kadar pişirilir. Soğanlar yumuşayınca içine et suyu katılır. Bende evde yapılmış kemik suyu vardı onu kattım, hazır olanlar da kullanılabilir. Bir taşım kaynayınca çorba kısmı tamamdır, tadına bakılarak tuzu ve baharatları ayarlanır. Et suyunun yağı az ise bir miktar tereyağı eklenebilir, ben eklemedim.
Bir dilim bayat ekmek fırında kızartılır, üzerine biraz kaşar rendesi koyularak, peynir eriyip, renk alana kadar biraz daha fırınlanır.
Çorba derin bir kasede, üzerinde kaşarlı ekmek ile servis edilir.
Çorbayı çok iyi yaptım da çektiğim resimler berbat olmuş, çorbanın tenceredeki pişmiş halinin resmi birazcık fena sayılmaz, onu paylaşacağım. Bu da bana ders oldu, bir daha paylaşacağım yemeğin resimlerini kontrol etmeden yemeği bitirmeyeceğim.
ARTAKALAN ÇORBASI
Soğan çorbasından 1,5 kase kadar arttı, ben de bir miktar yeşil mercimek haşladım. Yarı haşlanmış mercimeği, bir miktar erişteyi katıp, bütün malzemeler pişene kadar pişirdim. Bu yeni yemeği yaparken biraz yağ ve tuz ekledim, yemeğin suyu yeterli geldi.
Gelibolu ilçesinde birkaç kişi ile tanıştım, sanırım bu hanımlarda belli bir ilgi uyandı ve beni tanımak için çok hevesli görünüyorlar. Gelibolu; özellikle de arabayı Lapseki’de bırakıp feribotla yay geçince gitmesi oldukça kolay ve keyifli bir yer, ben de bu yeni arkadaşlarla buluşmanın Çanakkale içinde oturanlarla buluşmaktan çok da zor olmadığını fark ettiğim için sosyal bir meclis oluşturmaya başladık. Uzun sözün kısası günlük yaşamımda, pek de klasik kadın günlerine benzemeyen, felsefi sohbetli bir takım toplantılar oluşmaya başladı. Uzun zaman üzerine çay masaları hazırlamaya başladım. Bu hafta sonu masamdan bazı tarifleri paylaşmak istedim.
BURSA UZULÜ SÜT HELVASI (AYŞENUR VERSİYON) İÇİNDEKİLER 1 litre süt 1 su bardağı toz şeker 5 yemek kaşığı sadeyağ 5 yemek kaşığı un 1 yumurta sarısı 1 yemek kaşığı portakal kabuğu şekerlemesi (asıl tarifte vanilya var)
YAPILIŞI Portakal iyice yıkandıktan sonra, kabukları ince bir rende ile ( acı olmaması için beyaz kısımlarını almayarak) rendeleniyor ve toz şekerin içerisine basılıyor. Bu karışım yıllarca buzdolabında bozulmadan kalabiliyor. Vanilya kullanılacak her tarifte, paket vanilya yerine kullanılabilir. Tabii gerçek vanilya ya da özütünüz varsa sözüm size değil. Sadeyağ yapılışı; tereyağı eritilip, üzerindeki köpükler ve alttaki posalardan temizlenerek elde edilir. Ayran ve kazeinden arındırılmış sadeyağ (ghe) çok değerli ve oldukça da dayanıklı bir yağdır, tereyağı kullanılacak her tarifte kullanılabilir. Şeker ve portakal kabuğu şekerlemesi sütün içine katılarak bir tencereye alınıyor, şeker tamamen eriyene kadar süt ısıtılıyor. Bir tavada un ve sadeyağ, unun çiğ kokusu gidene kadar kavrulur. Eğer tarifi orijinaldeki gibi vanilya ile yapacaksanız, lütfen kısık ateşte, unun rngini çevirmeden işlemi bitirin. Benim tarif ise portakaldan ötürü biraz sarımtırak olacağı için biraz renk dönse de önemi yok. Tavaya şekerli sütü yavaş yavaş iyice karıştırarak katıp, muhallebi haline getirilir. Muhallebiden az bir miktar, bir kaseye alıp soğuttuktan sonra yumurta sarısını ekleyip iyice karıştırdıktan sonra, bu karışım bütün muhallebiye katılıp pürüzsüz olana kadar çırpılır. Bundan sonra tüm muhallebi kıvam alana kadar pişirilir. Bundan sonrası isteğe bağlı, isteyen bu şekilde kaselerde koyup servis etsin, isteyen borcam ya da küçük güveç kaplarına koyup, 240 derece fırında 15 dakika üzerini kızarttıktan sonra servis etsin.
VİŞNELİ BUZLUK SARMASI İÇİNDEKİLER Yaprak sarması (Yazın taze yapraktan sarıp buzlukta saklanmış) Vişne (Buzlukta saklanmış taze vişne) Zeytinyağı, tuz, su YAPILIŞI Biz asma yaprağı saklayınca ya da salamura edince kullanmadığımızı keşfettik. Yazdan taze yaprak toplayıp, pirinçli sarma yapıp, yarım kiloluk saklama paketlerinde bu şekilde saklıyoruz. Vişneleri de benzer şekilde, 150 gramlık paketlerde buzlukta saklamıştım. Buzluğa koyulacak sarma paketlerini şu şekilde hazırlarken dikkat edilecekler. 1) Normal sarma yapar gibi yapraklar biraz haşlanıyor. 2) İç malzemesi de klasik usul hazırlanıyor. 3) İç malzeme yapraklara sarılıp paketleniyor. Kışın her iki paketi de buzluktan çıkartıp donu çözülene kadar bekliyorum. Sonra uygun bir tencereye düzgünce dizip, üzerine vişneleri ekliyorum. Biraz su, tuz ve zeytinyağı da koyarak bir taşım kaynatıp, kısık ateşte yaprak iyice yumuşayana kadar pişiriyorum. Hazır.
HER ŞEYE UYAR LABNELİ DİPSOS İÇİNDEKİLER 1 paket labne peyniri (bunun yerine süzme yoğurt da kullanılabilir) 1 yemek kaşığı hardal 2 yemek kaşığı mayonez 5-6 adet kornişon 1 yemek kaşığı dolusu kapari Yarım demek dereotu 3 adet lavaş Zeytinyağı Baharat karışımı
YAPILIŞI Peynir (ya da yoğurt), hardal ve mayonez iyice karıştırılır. Bu karışımın tadına bakarak hardal ve mayonez miktarını zevkinize göre artırabilirsiniz. İnce kıyılmış kornişon turşusu, kapari ve dereotu eklenerek iyice karıştırılır. Bu sos makarna, patates, cips, hamburger, her neyin yanına koyarsanız çok seviliyor. Bu sefer lavaş ekmeklerini üçgenler şeklinde kesip baharat karışımı( Mısır çarşısından patates baharatı diye almıştım, sadece tuz ve biraz acı biber de mümkün) ve zeytinyağı ile harmanlayıp fırında biraz kıtırlaştırdım. Hepsi bu kadar.
Bal kabakları 2 cm kalınlığında dilimlere ayrılır, soğan 5-6 dilime bölünür, sarımsaklar ayıklanır. Bütün malzemeler bir miktar tuz ve zeytinyağı ile harmanlanıp içine pişirme kağıdı serilmiş fırın tepsisine alınır, 200 derecelik fırında 45-50 dakika pişirilir. Pişen sebzeler pürüzsüz bir kıvam alana kadar rondodan geçirilir. Püreyi sulandırmak için makarna suyundan 3 kepçe kadar eklemem gerekti. Bu püre patates püresine alternatif olarak et yanında kullanılabilir. Eşlik edeceği yemeğe uygun olarak baharatlanabilir. Ben bu püreyi makarna eşlikçisi olarak kullandım. Bundan sonra aynı yemeği yaptığım zaman püreye taze ada çayı eklemeyi düşünüyorum.
Mantarlar soyularak temizlenir, tost makinesinde pişirilir. Üzerlerine hafifçe tuz gezdirilir.
Makarna tuzlu ve zeytinyağlı suda haşlanıp, süzdürülür. Bütün peynirler birbiriyle karıştırılarak, makarnaların üzerine koyulur. Makarna için homojen bir sos halini alana kadar karıştırılır.
Ada çayı incecik kıyılarak yağda kızartılır.
SUNUM:
Sunum tabağına önce kabak püresi, üzerine peynirli makarna, en üzerine de adaçaylı yağ koyulur. Tabağın kenarına mantarlar ve acı sos ile servis yapılır. Acı sosu daha önce verdiğim tarifle kendim yapmıştım, ama hazır sos kullanmak da pek ala mümkün.
Bu yaptığım yemek her türlü misafire sunulacak derecede güzel oldu.
Kendimi eleştirmem gerekirse tekrar yaptığım zaman kabak püresini biraz daha sulu yapıp, içine adaçaylı yağdan da katmayı düşünüyorum. Ayrıca makarnayı da zerdeçallı yapacağım, hem baharatlar çok uyumlu olur hem de lezzet çok daha yukarı taşınır diye düşünüyorum.
Geçen sene bahçedeki ürünlerden Balkan sosları yapmıştım. Bu sene ise ketçap ve barbekü sosu yapmayı denedim. Her ikisi de oldukça başarılı oldu.
KETÇAP
İnternetteki pek çok tariften en çok aklıma yatanı yaptım. Benim yaptığımın bir farkı olması için karabiber yerine fülfül kullandım. Fülfül, Osmanlı mutfağında oldukça sık kullanılan bir çeşit karabiber, geçen yıl Mısır Çarşısından almıştım, ancak hiç kasmaya gerek yok benim tarifin yerine karabiber kullanılabilir.
İÇİNDEKİLER
Salçalık domates 2 kilo; herhangi bir az çekirdekli domates de olabilir.
Salçalık biber 5 adet 800 gram kadar
Elma sirkesi 1 çay bardağı; herhangi bir açık renkli sirke olabilir.
Esmer toz şeker (yoksa normal toz şeker) 2 yemek kaşığı; daha tatlı isterseniz 4 yemek kaşığına kadar artırabilirsiniz
Kırmızı elma 1 adet; tatlı elma tercih sebebi
Karanfil 6 adet
Karabiber 1 tatlı kaşığı (ben 2 adet fülfül kullandım)
Tuz 1 çay kaşığı
Acı isteyenler için istedikleri kadar acı biber (ben koymadım)
YAPILIŞI
Biberlerin çekirdekleri çıkartılıp ufak parçalara bölünür, blendrdan geçirilir.
Elma da sadece çekirdekleri alınarak kabukları ile birlikte blendrdan geçirilir.
Domatesler birkaç parçaya bölünerek çekirdekleri ve kabukları ile birlikte tencereye alınır. Biberler, elmalar, baharatlar ve sirke eklenerek pişirilir. Domatesler erimeye başlayınca el blendırı ile iyice çekilir. Biraz daha pişirilerek ketçap kıvamına getirilir.
BARBEKÜ SOSU
Yukarıdaki tarifi aynen uyguladım. En önemli farklılık biberleri közleyip, közlenmiş kabuklarıyla birlikte kullandım.
Acı olması için bir adet acı biber, 1 diş sarımsak ve son anda bir miktar taze kekik ekledim.
Köyde eylül meşgaleleri başladı. Biz de turşuları, reçelleri, salçaları, sirkeleri yapmaya başladık.
Bu yıl önceki yıllardan farklı olarak üzüm kuruttum. Bu sene aşırı fazla üzüm oldu derken, ağustos ayında peş peşe yağan yağmurlar üzümlere hayli zarar verdi, bir iki asmanın bütün üzümü o denli çürüdü ki, salkımları kesip, meyve ağaçlarının altına gübre olmaları için koydum. Ne de olsa kurda kuşa aşa, birazı da toprağa… Koyu renkli olup da bütün salkımları çürümeyen bir üzümden şıra yaptım. Bizim adetimiz üzümleri güzelce yıkayıp kaynatarak saklamaktır. Geçen yıl birkaç pet şişe şıra yapıp buzluğa koymuştum, çok beğenilmişti, bu yıl farklı olarak sıcakken kavanozlara koyup kapaklarını kapattım, kilerde saklayacağım. Çok az miktardaki üzümü ise internetten öğrendiğim gibi yıkayıp taneledikten sonra konserve yaptım. Aslında konserve demek de biraz tuhaf kaçtı, çünkü sadece iki kez kaynar sudan geçirip, vakumlu kavanozlarda bekletmeye aldım. Eğer söylendiği kadar güzelse bundan sonra yapmayı deneyebilirim. Az hasarlı olup da bizim yiyemeyeceğimiz kadar çok olan üzümleri de komşulara dağıttım, çünkü onların üzümleri de çürüdü.
Ancak çoğunu kuruttum, geçen yıl birkaç salkım üzümü kurutmayı denemiş, ancak küflendirmiştim. Meğer güneşte kurutmanın bir püf noktası varmış. Kurutulan malzemenin çürümemesi, küflenmemesi, üzerine sinek, böcek konmaması için, eski usul odun külü kullanılıyormuş, şimdi ise herkes karbonat kullanıyor. Ben de karbonat kullandım. Önce üzümleri güzelce bol su ile yıkadım, tanelere ayırdım. Bir kase içerisine bir yemek kaşığı karbonat ve üzerine 1-1,5 litre su koydum, karbonatı suda çözündürdüm. Bundan sonra üzüm tanelerini karbonatlı suda bir iki dakika bekletip, karbonatın her yerlerine bulaşmasını sağladım. Kapalı balkondaki masanın üzerine serdim, balkonda bazı camlarda sinek teli var. Yani üzümler hem havalanıyor, hem tozdan, böcekten korunuyor, hem de güneş alıyorlar. Üçüncü günden itibaren birer ikişer bazı taneler kuru üzüm tanesi şeklini almaya başladı. Karbonatlı üzümlere gerçekten de hiç sinek böcek konmadı. Fakat bu sırada yeniden havalar bozuldu ve kurumaya yüz tutan üzümler ekşimeye, sulanıp çürümeye başladılar.
Bundan sonra artık aklım başıma geldi, evdeki elektrikli kurutucuyu kullandım. Bu sefer gerçekten de çok başarılı oldum, hatta Sibel’e de verdim, çok beğendi. İlk mahsuller kurutulmaya uygun ince taneli, çekirdeksiz, beyaz üzümdü. Üzümü yıkayıp, yukarıda tarif ettiğim gibi karbonatlı sudan geçirdim. Bu aşamada üzümlerin suyu süzüldükten sonra üzerlerine çok az miktarda çiçek yağı koyarak, yağın bütün tanelere bulaşmasını sağlamak gerekiyor, yoksa üzümler biraz kuruduktan sonra şekerlenip, birbirine yapışıyor. İyice yıkanmış, karbonatlanmış ve yağlanmış üzümleri kurutucuda 2-3 günde kuruttum. Yaptığım şartlarda üzümlere hiç toz değmemiş olduğu için kuru üzümleri yıkamadım. Güneşte kurutanlar iyice kuruduktan sonra tozlandıkları için yıkayıp son bir kez daha güneşe seriyorlarmış. Önümüzdeki sene karbonat değil, odun külü kullanacağım.
Şimdi kırmızı renkli üzümleri de kurutuyorum. Bu işte bir hayli uzmanlaştım galiba. Bu şekilde evde üzüm kurutanlar için son bir uyarı daha var, hiç kimyasal koruyucu kullanmadığım için üzümleri bez bir torbada ve buzdolabında saklayacağım.
Bu yıl domateslerden de daha önce hiç yapmadığım ketçap yaptım, efsane oldu.
İki kilo salçalık domatesi iri parçalar halinde tencereye doğradım. Bir kilodan az ( domatesin üçte biri kadar) salçalık biberi çekirdeklerini çıkardıktan sonra blendırdan geçirip tencereye aldım. Bir büyük elmayı da çekirdeklerini çıkartıp, kabuklarıyla birlikte blendırdan geçirip tencereye ekledim. Tencereye 1 yemek kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı esmer şeker, 6 adet karanfil, 1 çay kaşığı karabiber (ben fülfül kullandım), 1 çay bardağı elma sirkesi ( açık renkli herhangi bir sirke olabilir), acı isteğine göre açı kırmızı biber (ben taze biber kullandım), hep birlikte tencerede kaynattım. Domatesler iyice yumuşadıktan sonra el blendırı ile güzelce çektim. Çarşıdan aldığımız bütün ketçaplardan daha lezzetli oldu. Eğer barbekü sosu yapmak isterseniz, biberleri közleyip, domatesleri de biraz fırında pişirerek mükemmel sonuç almak mümkün. bunu daha az miktarda deneyeceğim.
Hızla doğal mantarları bulabileceğimiz mevsim yaklaşıyor, şimdiden kültür mantarı ile bazı denemeler yapmaya başladım. Mantar temizlemek ayrı sanat, çarşıdan alınan mantarların hepsini soyarak kullanıyorum. Orman mantarlarını ise özel fırçası ile temizlemek gerekiyor, ancak toprak altından çıkan bazı mantar cinsleri yıkanıyor. Bu yıl yağmurlar oldukça erken yağdığı için orman mantarları da normalden erken çıkar diye düşünüyorum.
MANTAR KOKOREÇ
İnternette son dönemlerde sık sık karşıma çıkıyor, evdeki ergenleri memnun etmek için oldukça güzel bir seçenek olduğunu düşünüyorum.
İÇİNDEKİLER
Hazır ya da evde yapılmış lavaş ekmeği
1 paket kültür mantarı
3-4 tane köy biberi
1 adet kuru soğan
1 adet büyük boy domates
3 baş sarımsak
Zeytinyağı
Tuz
Kimyon
Karabiber
Acı pul biber
YAPILIŞI
İyice temizlenip ince kıyılmış mantarlar, önceden kızdırılmış tavada hızlı bir şekilde sotelenir. Mantarların kenarlarında kahverengileşmeler başlayınca tuz ve zeytinyağı eklenir. İnce kıyılmış soğan, biber, ve baharatlar eklenir. Kimyon ve pul biber mutlaka olmalı, istediğiniz farklı baharatları da eklemek mümkündür. Birkaç kez daha çevirip, domatesler de eklenir, sebzeleri eritmeden ateşten alınır.
İstediğiniz garnitür (ince kıyım kornişon, domates, közlenmiş biber, kırmızı soğan, salata) yada istediğiniz sos (hardal, mayonez, ketçap) ile birlikte lavaş içine dürüm yaparak, kola veya şalgam suyu ile servis edilir.
FIRINA SEBZELİ, PEYNİRLİ MANTAR
Seksenli yıllardan kalma meşhur peynirli mantar tarifinden esinlendim
İÇİNDEKİLER
Birkaç dilim tuzu çıkarılmış keçi peyniri
Bir paket kültür mantarı
2 adet sivri biber
1/2 adet dolmalık kabak
1/2 adet soğan
1 diş sarımsak
1 adet küçük boy patates
Zeytinyağı
Tuz
YAPILIŞI
Mantarları soyarak temizledim. Küçük mantarları ve sapları incecik kıydım. Büyük mantarları ise tost makinesinde pişirdim.
Sebzeleri incecik parçalar halinde (ince kıyım mantarlar da dahil) zeytinyağında soteledim.
Fırın tepsisine tost makinesinde pişirdiğim mantarları dizdim. Mantarları sotelenmiş karışık sebze ve peynir kırıntıları ile doldurup, 180 derece fırında 10 dakika daha pişirdim. Ara sıcak olarak müthiş bir seçenek olabilir.
Bu sene bahçede biber çeşitleri gayet bereketli oldu. geçen sene dolmalık kabak boldu, kabaktan bin bir çeşit yemek uydurmuştum, bu yıl da dolmalık biberden ne yapacağımı şaşırdım, tam artık bitti derken geçen haftalar bir hayli yağmurlu geçti, biberler yeniden bol bol vermeye başladılar.
Dolmalık biberden bizim evde yapılan yemekler kıymalı karışık sebze dolmasının artan içini doldurup, tencereye birkaç adet de biber eklemek ve de yılsa 1-2 kez zeytinyağlı pirinçli biber dolmasından ibarettir. Kurutulmuş dolmalık biberi kullanmayı mecburi hizmette öğrenmiştim, her sene 1-2 kez yaparım. Birkaç kez (Yunanistan veya Ege kıyılarındaki bir balıkçıda) lorlu biber dolası yemişliğim var. Bir de yıllar önce orta Avrupa’da bir yerlerde et sulu, kremalı bir biber çorbası içmiştim, onun da denemek istiyorum, bakalım ne zaman yapacağım.
Bu yaz dolmalık biber çok olunca hem zeytinyağlı biber dolması, hem de (rahmetli Semra pek severdi, onun anısına) fırında kıymalı biber dolması yaptım. Hatta birkaç pişirmelik de hazırlayıp buzluğa koydum, ancak hala ve her gün yeni biberler gelmeye devam ediyor.
Ben de alternatif neler yapabileceğimi düşündüm. Geçenlerde gelen misafirlerime lorlu biber dolması yaptım çok beğenildi. Bu gün de o tarifin beğenilmesinden yola çıkarak pazılı biber dolması yaptım, denedim ve geçer not aldı. Fikir vermesi için tariflerimi paylaşıyorum.
Geçen hafta lorlu biber dolasını paylaşmıştım.
PAZILI BİBER DOLMASI
Yağmurlardan sonra bahçede bir sürü semizotu ve pazı çıktı. Geçen günkü tarifi bu kez pazı kavurması ile yeniden yaptım.
İÇİNDEKİLER
Dolmalık biber
İrmik
Pazı
Soğan
Sarımsak
Tuz
Domates suyu
YAPILIŞI
Pazıyı soğanlı, sarımsaklı kavurup, içine biraz domates sosu ekledim. İç malzemenin suyunu çekmesi için biraz da irmik kattım. Biberleri bu içle doldurup, tencerede pişirdim. Bu da çok güzel oldu ancak bir sonraki seferde irmiği daha az koyacağım (biraz fazla kaçtı) ve biberleri de yukarıdaki tarif gibi pişirip dolduracağım. Doldurduktan sonra pişirmeyeceğim. Bu tarifi de farklı otlarla, ot karışımlarıyla, hatta oy ve peynir karışımlarıyla deneyeceğim.
YEŞİL ZEYTİN EZMELİ SARI BUĞDAY EKMEĞİ
Geçen sene kurduğum yeşil zeytin kavanozuna çok az tuz katmıştım, böyle olunca da birkaç ay içerisinde yumuşadılar. Ben ise atmaya kıyamayıp yeşil zeytinleri tel süzgeçten geçirerek yeşil zeytin ezmesi elde ettim. Bu sefer de elimde ne yapacağımı bir türlü bilemediğim kocaman bir kavanoz yeşil zeytin ezmesi kaldı. Ben de evde yaptığım tepsi ekmeklerinin içine zeytin ezmesi katmaya başladım, o kadar beğendik ki, sanırım bundan sonra yeşil zeytin ezmesi yapmaya devam edeceğim.
Çanakkale’de yetişen ‘sarı buğday’ dedikleri atalık buğday tohumu var. Şimdiki tohumlar kadar erimli olmadığından birçok köyde ekmemeye başlamışlar, son yıllarda ise sanırım yeniden canlandırılmaya başlandı. Bizim köyde de kısıtlı da olsa her zaman mutlaka sarı buğday ekiyorlar. Bu cins buğdayın birkaç özelliği var, samanların boyları çok uzun olduğu için yerden yüksekliği fazla imiş. Uzun boyun bazı dezavantajları varmış, mesela zor biçiliyormuş, bitki boyuna uzadığından başak verimi daha az oluyormuş, ancak uzun boyu sayesinde zararlılardan kurtuluyor ve zirai ilaç gerektirmiyormuş. Elbette tadı aşırı güzel ve glüteni de daha az. Hele de köy değirmeninde öğütülünce kepeğinin çoğu da içinde bırakılıyor, kepekli hali daha da lezzetli oluyor.
Bu yıl muhtardan biraz kepekli sarı buğday unu aldık.
Ben genellikle sarı buğday ununu tek başına kullanmıyorum, bildiğimiz beyaz unla karıştırarak kullanıyorum.
Ekmeğin hamurunu yapmak için bir bardak ılık suya bir paket maya, bir yemek kaşığı şeker, yarım bardak elenmiş beyaz unu iyice karıştırıp, 10-15 dakika mayası gelene kadar bekletiyorum. Sonra bu karışıma tuz kattım, yavaş yavaş un ekleyerek ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar yoğurdum. Yarı yarıya sarı buğday ve beyaz un kullandım (toplamda 3,5 bardak gibi oldu). Normalde bu ekmek hamuruna bir çay bardağı kadar da zeytinyağı eklerim, ancak şimdi onun yerine zeytin ezmesi koyuyorum, bu sefer hamurun içine dağdan topladığım top kekiklerden de koydum. Hamuru 45 dakika kadar ikinci kez mayalanmaya bıraktım. Hamurun büyüklüğü 2 katına ulaşınca parmaklarımı bastırarak havasını aldım. İyice yağladım fırın kabına havasını altığım hamuru kalınlığı eşit olarak şekilde yaydım. Üstüne biraz daha zeytin ezmesi sürdüm, sumak ve çörek otu ile süsledim. Yarım saat kadar da tepside mayalandırıp, önceden ısıtılmış 200 derece fırında 50 dakika pişirdim.
Biraz soğumasını bekleyip, tepsiden ızgara üzerine aldım.
Aşırı lezzetli bir ekmek oluyor, bugün ve yarın beklediğim misafirlerime bu ekmekle keçi köy peyniri ikram edeceğim.
Ekmek bizim bitiremeyeceğimiz kadar büyük oluyor, bu nedenle biraz soğuduktan sonra kesip buzluğa kaldırıyorum.
Bizim köyde her kadının kapısında odun fırını var ve herkes ekmeğini kendisi yapıyor. Gerçekten çok güzel ekmekler yapıyorlar, ama bu ekmeğimin tarifini alıyorlar, o derece güzel oluyor.
Tamamen yerel, çoğu kendi bahçemin ürünlerinden yaptığım, çok şık bir yaz yemeği. Kendimi TV şovlarındaki aşçılara benzettim.
Yemekteki bütün malzemeler arasında en eşsiz olan komşumuzun annesinden kalma bir tohumdan üremiş patlıcan. Ben buna benzer bir patlıcan görmemiştim, oldukça kalın ve uzun yani bayağı büyükçe bir patlıcan cinsi, dışardan bakınca kartlaşmış zannedebilirsiniz, ancak içi pamuk gibi ve bembeyaz oluyor, çekirdekleri de oldukça az.
Peynir de komşu köyden bir hanımın kendi yaptığı keçi peyniri. Bu yıl denemek için az miktarda aldım, şimdilik taze olduğu için sadece pişmiş halde kullanıyorum, böyle giderse zaten eskiyemeyecek. Seneye bolca yaptırmayı düşünüyorum, çünkü tam benim sevdiğim peynir cinsi. Tulum peyniri ile beyaz peynir arasında bir peynir, zaten tulum peyniri de bildiğim kadarı ile bu peynirin tulumlara basılıp demlendirilmesiyle oluşuyor.
PESTO SOS
İÇİNDEKİLER
Bir avuç çam fıstığı
Bir demet taze fesleğen yaprağı
Tuz
Zeytinyağı 3,4 kaşık
Acı pul biber
Parmesan peyniri ( tarifte var, ancak ben sosu patlıcanlı tarifte kullanacağım için keçi peyniri daha uygun olur düşüncesiyle sosa peynir koymadım, parmesan yerine İzmir tulumu da koyulabilir)
2 diş sarımsak
YAPILIŞI
Arkadaşımın çam fıstığı ağacından bir kozalak aldım. Kozalağın paletlerinin altından bir ya da 2 adet fıstık çıkıyor. Kabukları oldukça sert olduğundan çekiç ya da taşla kırmak gerekiyor, bazı kabuklardan fıstık çıkmasa da bir kozalaktan bir avuç çam fıstığı elde ettim. Çam fıstıklarının kahverengine dönük renkli bir de iç zarı var, iç zar kolayca ayrılıyor. Kozalakları ateşe tutunca fıstıkları çok kolayca çıkarmak mümkün oluyormuş.
Fıstıkları yağsız tavada hafifçe kavurdum. Bazı aşçılar mutlaka kavrulması gerektiğini söylerken, bazıları kavurmaya karşı çıkıyor. Ben kavurmayı tercih ettim. Evde acı pul biber kalmamıştı, bahçeden topladığım acı biberi kurumaya bırakmıştım, ondan bir parça aldım.
Ezicinin içine taze fesleğen yapraklarını, sarımsağı, zeytinyağını, biberi, tuzu, fıstıkları koyarak iyice püre haline gelene kadar çektim.
Bu tarifteki çam fıstığı birkaç kilometre uzaktaki bir köyden, tuz marketten, kalan bütün malzeme bahçemden.
PATLICANIN HAZIRLANMASI
Benim yaptığım cins patlıcan bulmak kolay olmayacağına göre top patlıcanla da yapmak mümkün. Patlıcanı kızartacak gibi dilimledim, hiç acısı olmadığı için tuzlu suya filan koymadan üzerlerine direk olarak fırçayla zeytinyağı sürdüm, tuz ektim (her iki tarafa da). Fırında 200 derecede kızarana kadar pişirdim. Üzerine keçi peyniri rendesi koyarak eriyene kadar biraz daha fırında tuttum. Sıcak sıcak üzerlerine pesto sos döktüm.
Lezzet de görüntü de benden tam puan aldı.
EŞLİKÇİ SALATALAR, İNCİR VE REYHAN ŞERBETİ
Domates salatası ve reyhan şerbeti klasik tarifle hazırlandı. Tatlı olarak dalından yeni koparılmış incir.
Salatalık salatası oldukça ilginç, çünkü kartlaşmış kornişon hıyarı ile yaptım. Bu hıyar oldukça enteresan, bilindiği gibi üzerinde dikensi çıkıntıları var, bilmediğim şey ise eğer vaktinde kopartmazsanız akşamdan sabaha normal hıyar boyutuna gelmesi, ancak bu boyuta gelince özellikle sapına yakın kısımlarının oldukça acı olması. Aslında bunlar da dilimlenerek turşu yapılabiliyor, ama bahçede bir hayli var, böyle acılaşanları atmayı tercih ediyorum, sonra da üzülüyorum. Bu gün büyümüş ve acılaşmış kornişonları dilimleyerek sirke içine attım, biraz da tuz koyup elimle biraz ezdim. Bir saat sonra üzerine biraz sarımsak, biraz zeytinyağı ile çok güzel bir salata halini aldı. Kornişonların hiç acılığı kalmamıştı, bundan sonra bu yöntemi kullanarak normal salatalara hıyar niyetine koyabilirim, ya da böyle sade yaparım.
Patlıcanın boyutları
Keçi peynirini ince dilimler halinde soğuk suda bekleterek tuzunu çıkardım
Bu yıl birçok çeşit biber dikmiştik, ne hikmetse biberleri böcekler çok sevdi, tekrar tekrar dikmemize rağmen diktiklerimizin yarısı ancak büyüdü. Dolmalık biber sadece 4 kök kalmış, gene de oldukça bol miktarda veriyorlar. Dolmalık biberden bizim evde ya pirinçli, zeytinyağlı soğuk yenilen dolma yapılır, ya da karışık etli dolma içinde olur. Sadece biberden etli dolma pek yapılmaz, ama ben bu yıl onu da yaptım. Daha önce yapmadığım yemekler yapmayı, hatta uydurmayı çok severim. Yıllar önce Yunanistan’da lorlu biber dolması yemiştim (hatırladığım kadarı ile çarliston biberden yapılmıştı). İnternetten de bazı tarifler okudum, sonra kendi tarifimi geliştirdim, yiyen misafirlerim çok beğendiler. Sanırım bundan sonra yapmaya devam edeceğim bir meze olacak.
İÇİNDEKİLER
Dolmalık biber, bende orta boy 16 tane biber vardı galiba
1 çay bardağı irmik
200 gram lor peyniri
Tuz
Pul biber
Kimyon
Çörek otu
Su
Zeytinyağı
YAPILIŞI
Biberleri bütün halleriyle çok az yağ koyduğum bir tavada üzerine kapak kapatarak, çevire çevire yumuşayana kadar pişirdim. İrmik üzerine eşit miktarda kaynamış su döktüm. Üzerini kapatarak 10 dakika şişmelerini bekledim. Sıcak suda şişen irmik, lor peyniri, tuz, pul biber, kimyon ve çörek otunu iyice karıştırdım. Biberlerin kapaklarını açıp, içerine hazırladığım karışımı doldurdum. Artan içten küçük köftecikler yaptım. Dolmaları servis tabağına alıp üzerine biraz daha tuz serptim, biraz da zeytinyağı gezdirdim. Son olarak lorlu köfteler ve minik domateslerle süsledim.
Bir sonraki yapışımda kimyonunu biraz daha fazla koymayı düşünüyorum.
Yazmak sonradan aklıma geldiği için resmi tek dolma ile çektim.
Geçen hafta havalar biraz ısınmıştı, yavaş yavaş her gün birkaç sebze toplamaya başladım. Bir gün kabak, biber, soğan, fesleğen, reyhan, biberiye, nane, lavanta, kekik, biraz fasulye, bektaşi üzümü ve asma yaprağı topladım. Birkaç yemek yaptım.
FASULYE KIZARTMA
Fasulye çok azdı, herhangi bir yemek yapmak için yeterli değildi. Ben de fasulyeleri haşladım. Bir şişe maden suyu içine 2 kaşık un, bir miktar tuz katarak tempura sos hazırladım. Fasulyeleri sosa bulayarak derin yağda kızarttım. Çok güzel oldu. Sos içine sarımsak ve toz acı biber katılsa daha da güzel olur. kesinlikle misafire çıkartılabilecek bir yemek (meze) oldu.
Yıllardan beri derin yağda kızartma yapmam, ama nedense çok canım çekti.
SOĞAN, BİBER KIZARTMA, SOĞANLI, OTLU TEMPURA SOS
Tempura sosu hazırlamışken jülyen doğradığım soğan ve biberleri de bulayıp kızartım. Sos bir miktar arttı ben de kokulu otlarımı ve soğanın kalan yarısını incecik kıyıp sosa buladım, mücver gibi kızarttım. Bu tuhaf mücver tek başına gayet güzel bir yemek oldu. Üzerine kuru naneli süzme yoğurtlu bir sos çok güzel olur.
YAPRAK SALATA
Çok taze asma yapraklarını ince ince doğradım. Zeytinyağı, tuz ve limonla hazırladığım bir sosta yarım saat beklettim. Kırmızı soğan doğrayarak ve üzerine bektaşi üzümü ekleyerek çok nefis bir salata elde ettim; benim yaptığım salata çok ekşi olduğu için bir sonraki gün ince bulgur ve lor peyniri ekleyerek daha da lezzetli bir hale getirdim.
Ertesi gün semiz otu, patlıcan ve kabak topladım.
LORLU, SEMİZ OTLU FIRINDA SEBZE KAYIKLARI
Patlıcan ve kabakları kayık şeklinde uzunlamasına kestim, hafifçe tuz ve zeytinyağlıyla fırınladım. Semizotunu sarımsak ile soteledim, içine lor peyniri ve baharatlarını katıp, sebzelerin üzerine yaydım. En üste de ince bir dilim taze kaşar koyarak 10 dakika daha fırınladım. Mis gibi oldu.
İlk günün hasadıFasulye kızartmaAsma salatasıBiber kızartması, otlu tempuraSebze kayıkları
