Category Archives: Yemek Tarifleri

BAL KABAĞI ÇEŞİTLEMELERİ, BU KEZ PÜRE YAPTIM

BAL KABAĞI PÜRESİ

İÇİNDEKİLER

2 kalın dilim bal kabağı

1 adet soğan

5-6 diş sarımsak

Tuz

Zeytinyağı

YAPILIŞI

Bal kabakları 2 cm kalınlığında dilimlere ayrılır, soğan 5-6 dilime bölünür, sarımsaklar ayıklanır. Bütün malzemeler bir miktar tuz ve zeytinyağı ile harmanlanıp içine pişirme kağıdı serilmiş fırın tepsisine alınır, 200 derecelik fırında 45-50 dakika pişirilir. Pişen sebzeler pürüzsüz bir kıvam alana kadar rondodan geçirilir. Püreyi sulandırmak için makarna suyundan 3 kepçe kadar eklemem gerekti. Bu püre patates püresine alternatif olarak et yanında kullanılabilir. Eşlik edeceği yemeğe uygun olarak baharatlanabilir. Ben bu püreyi makarna eşlikçisi olarak kullandım. Bundan sonra aynı yemeği yaptığım zaman püreye taze ada çayı eklemeyi düşünüyorum.

KARIŞIK PEYNİRLİ, ACISOSLU, MANTARLI, ADAÇAYLI MAKARNA

İÇİNDEKİLER

Bir paket kalın spagetti makarna

Bir paket labne peyniri

100 gram beyaz ezine peyniri

50 gram tulum peyniri

Tereyağı, zeytinyağı, tuz

Birkaç yaprak taze adaçayı

Bir paket kültür mantarı

YAPILIŞI

Mantarlar soyularak temizlenir, tost makinesinde pişirilir. Üzerlerine hafifçe tuz gezdirilir.

Makarna tuzlu ve zeytinyağlı suda haşlanıp, süzdürülür. Bütün peynirler birbiriyle karıştırılarak, makarnaların üzerine koyulur. Makarna için homojen bir sos halini alana kadar karıştırılır.

Ada çayı incecik kıyılarak yağda kızartılır.

SUNUM:

Sunum tabağına önce kabak püresi, üzerine peynirli makarna, en üzerine de adaçaylı yağ koyulur. Tabağın kenarına mantarlar ve acı sos ile servis yapılır. Acı sosu daha önce verdiğim tarifle kendim yapmıştım, ama hazır sos kullanmak da pek ala mümkün.

Bu yaptığım yemek her türlü misafire sunulacak derecede güzel oldu.

Kendimi eleştirmem gerekirse tekrar yaptığım zaman kabak püresini biraz daha sulu yapıp, içine adaçaylı yağdan da katmayı düşünüyorum. Ayrıca makarnayı da zerdeçallı yapacağım, hem baharatlar çok uyumlu olur hem de lezzet çok daha yukarı taşınır diye düşünüyorum.

EV YAPIMI KETÇAP VE BARBEKÜ SOSU

Geçen sene bahçedeki ürünlerden Balkan sosları yapmıştım. Bu sene ise ketçap ve barbekü sosu yapmayı denedim. Her ikisi de oldukça başarılı oldu.

KETÇAP

İnternetteki pek çok tariften en çok aklıma yatanı yaptım. Benim yaptığımın bir farkı olması için karabiber yerine fülfül kullandım. Fülfül, Osmanlı mutfağında oldukça sık kullanılan bir çeşit karabiber, geçen yıl Mısır Çarşısından almıştım, ancak hiç kasmaya gerek yok benim tarifin yerine karabiber kullanılabilir.

İÇİNDEKİLER

Salçalık domates 2 kilo; herhangi bir az çekirdekli domates de olabilir.

Salçalık biber 5 adet 800 gram kadar

Elma sirkesi 1 çay bardağı; herhangi bir açık renkli sirke olabilir.

Esmer toz şeker (yoksa normal toz şeker) 2 yemek kaşığı; daha tatlı isterseniz 4 yemek kaşığına kadar artırabilirsiniz

Kırmızı elma 1 adet; tatlı elma tercih sebebi

Karanfil 6 adet

Karabiber 1 tatlı kaşığı (ben 2 adet fülfül kullandım)

Tuz 1 çay kaşığı

Acı isteyenler için istedikleri kadar acı biber (ben koymadım)

YAPILIŞI

Biberlerin çekirdekleri çıkartılıp ufak parçalara bölünür, blendrdan geçirilir.

Elma da sadece çekirdekleri alınarak kabukları ile birlikte blendrdan geçirilir.

Domatesler birkaç parçaya bölünerek çekirdekleri ve kabukları ile birlikte tencereye alınır. Biberler, elmalar, baharatlar ve sirke eklenerek pişirilir. Domatesler erimeye başlayınca el blendırı ile iyice çekilir. Biraz daha pişirilerek ketçap kıvamına getirilir.

BARBEKÜ SOSU

Yukarıdaki tarifi aynen uyguladım. En önemli farklılık biberleri közleyip, közlenmiş kabuklarıyla birlikte kullandım.

Acı olması için bir adet acı biber, 1 diş sarımsak ve son anda bir miktar taze kekik ekledim.

Her iki tarif de çok başarılı oldu.

fülfül

közleme

yukarıdaki barbekü, alttaki ketçap

barbekü sosa daha da fazla köz katılabilirmiş

KÖYDE KIŞA HAZIRLIK, BU YIL FARKLI OLARAK ÜZÜM KURUTTUM, ÜZÜM SAKLAMANIN BİR KAÇ YOLUNU DENEDİM, BİR DE BALKAN SOSLARI DEĞİL KETÇAP YAPTIM.

Köyde eylül meşgaleleri başladı. Biz de turşuları, reçelleri, salçaları, sirkeleri yapmaya başladık.

Bu yıl önceki yıllardan farklı olarak üzüm kuruttum. Bu sene aşırı fazla üzüm oldu derken, ağustos ayında peş peşe yağan yağmurlar üzümlere hayli zarar verdi, bir iki asmanın bütün üzümü o denli çürüdü ki, salkımları kesip, meyve ağaçlarının altına gübre olmaları için koydum. Ne de olsa kurda kuşa aşa, birazı da toprağa… Koyu renkli olup da bütün salkımları çürümeyen bir üzümden şıra yaptım. Bizim adetimiz üzümleri güzelce yıkayıp kaynatarak saklamaktır. Geçen yıl birkaç pet şişe şıra yapıp buzluğa koymuştum, çok beğenilmişti, bu yıl farklı olarak sıcakken kavanozlara koyup kapaklarını kapattım, kilerde saklayacağım. Çok az miktardaki üzümü ise internetten öğrendiğim gibi yıkayıp taneledikten sonra konserve yaptım. Aslında konserve demek de biraz tuhaf kaçtı, çünkü sadece iki kez kaynar sudan geçirip, vakumlu kavanozlarda bekletmeye aldım. Eğer söylendiği kadar güzelse bundan sonra yapmayı deneyebilirim. Az hasarlı olup da bizim yiyemeyeceğimiz kadar çok olan üzümleri de komşulara dağıttım, çünkü onların üzümleri de çürüdü.

Ancak çoğunu kuruttum, geçen yıl birkaç salkım üzümü kurutmayı denemiş, ancak küflendirmiştim. Meğer güneşte kurutmanın bir püf noktası varmış. Kurutulan malzemenin çürümemesi, küflenmemesi, üzerine sinek, böcek konmaması için, eski usul odun külü kullanılıyormuş,  şimdi ise herkes karbonat kullanıyor. Ben de karbonat kullandım. Önce üzümleri güzelce bol su ile yıkadım, tanelere ayırdım. Bir kase içerisine bir yemek kaşığı karbonat ve üzerine 1-1,5 litre su koydum, karbonatı suda çözündürdüm. Bundan sonra üzüm tanelerini karbonatlı suda bir iki dakika bekletip, karbonatın her yerlerine bulaşmasını sağladım. Kapalı balkondaki masanın üzerine serdim, balkonda bazı camlarda sinek teli var. Yani üzümler hem havalanıyor, hem tozdan, böcekten korunuyor, hem de güneş alıyorlar. Üçüncü günden itibaren birer ikişer bazı taneler kuru üzüm tanesi şeklini almaya başladı. Karbonatlı üzümlere gerçekten de hiç sinek böcek konmadı. Fakat bu sırada yeniden havalar bozuldu ve kurumaya yüz tutan üzümler ekşimeye, sulanıp çürümeye başladılar.

Bundan sonra artık aklım başıma geldi, evdeki elektrikli kurutucuyu kullandım. Bu sefer gerçekten de çok başarılı oldum, hatta Sibel’e de verdim, çok beğendi. İlk mahsuller kurutulmaya uygun ince taneli, çekirdeksiz, beyaz üzümdü. Üzümü yıkayıp, yukarıda tarif ettiğim gibi karbonatlı sudan geçirdim. Bu aşamada üzümlerin suyu süzüldükten sonra üzerlerine çok az miktarda çiçek yağı koyarak, yağın bütün tanelere bulaşmasını sağlamak gerekiyor, yoksa üzümler biraz kuruduktan sonra şekerlenip, birbirine yapışıyor. İyice yıkanmış, karbonatlanmış ve yağlanmış üzümleri kurutucuda 2-3 günde kuruttum. Yaptığım şartlarda üzümlere hiç toz değmemiş olduğu için kuru üzümleri yıkamadım. Güneşte kurutanlar iyice kuruduktan sonra tozlandıkları için yıkayıp son bir kez daha güneşe seriyorlarmış. Önümüzdeki sene karbonat değil, odun külü kullanacağım.

Şimdi kırmızı renkli üzümleri de kurutuyorum. Bu işte bir hayli uzmanlaştım galiba. Bu şekilde evde üzüm kurutanlar için son bir uyarı daha var, hiç kimyasal koruyucu kullanmadığım için üzümleri bez bir torbada ve buzdolabında saklayacağım.

Bu yıl domateslerden de daha önce hiç yapmadığım ketçap yaptım, efsane oldu.

İki kilo salçalık domatesi iri parçalar halinde tencereye doğradım. Bir kilodan az ( domatesin üçte biri kadar) salçalık biberi çekirdeklerini çıkardıktan sonra blendırdan geçirip tencereye aldım. Bir büyük elmayı da çekirdeklerini çıkartıp, kabuklarıyla birlikte blendırdan geçirip tencereye ekledim. Tencereye 1 yemek kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı esmer şeker, 6 adet karanfil, 1 çay kaşığı karabiber (ben fülfül kullandım), 1 çay bardağı elma sirkesi ( açık renkli herhangi bir sirke olabilir), acı isteğine göre açı kırmızı biber (ben taze biber kullandım), hep birlikte tencerede kaynattım. Domatesler iyice yumuşadıktan sonra el blendırı ile güzelce çektim. Çarşıdan aldığımız bütün ketçaplardan daha lezzetli oldu. Eğer barbekü sosu yapmak isterseniz, biberleri közleyip, domatesleri de biraz fırında pişirerek mükemmel sonuç almak mümkün. bunu daha az miktarda deneyeceğim.

Ketçap

MANTARDAN YAPTIĞIM BAZI MEZELER

Hızla doğal mantarları bulabileceğimiz mevsim yaklaşıyor, şimdiden kültür mantarı ile bazı denemeler yapmaya başladım. Mantar temizlemek ayrı sanat, çarşıdan alınan mantarların hepsini soyarak kullanıyorum. Orman mantarlarını ise özel fırçası ile temizlemek gerekiyor, ancak toprak altından çıkan bazı mantar cinsleri yıkanıyor. Bu yıl yağmurlar oldukça erken yağdığı için orman mantarları da normalden erken çıkar diye düşünüyorum.

MANTAR KOKOREÇ

İnternette son dönemlerde sık sık karşıma çıkıyor, evdeki ergenleri memnun etmek için oldukça güzel bir seçenek olduğunu düşünüyorum.

İÇİNDEKİLER

Hazır ya da evde yapılmış lavaş ekmeği

1 paket kültür mantarı

3-4 tane köy biberi

1 adet kuru soğan

1 adet büyük boy domates

3 baş sarımsak

Zeytinyağı

Tuz

Kimyon

Karabiber

Acı pul biber

YAPILIŞI

İyice temizlenip ince kıyılmış mantarlar, önceden kızdırılmış tavada hızlı bir şekilde sotelenir. Mantarların kenarlarında kahverengileşmeler başlayınca tuz ve zeytinyağı eklenir. İnce kıyılmış soğan, biber, ve baharatlar eklenir. Kimyon ve pul biber mutlaka olmalı, istediğiniz farklı baharatları da eklemek mümkündür. Birkaç kez daha çevirip, domatesler de eklenir, sebzeleri eritmeden ateşten alınır.

İstediğiniz garnitür (ince kıyım kornişon, domates, közlenmiş biber, kırmızı soğan, salata) yada istediğiniz sos (hardal, mayonez, ketçap) ile birlikte lavaş içine dürüm yaparak, kola veya şalgam suyu ile servis edilir.

FIRINA SEBZELİ, PEYNİRLİ MANTAR

Seksenli yıllardan kalma meşhur peynirli mantar tarifinden esinlendim

İÇİNDEKİLER

Birkaç dilim tuzu çıkarılmış keçi peyniri

Bir paket kültür mantarı

2 adet sivri biber

1/2 adet dolmalık kabak

1/2 adet soğan

1 diş sarımsak

1 adet küçük boy patates

Zeytinyağı

Tuz

YAPILIŞI

Mantarları soyarak temizledim. Küçük mantarları ve sapları incecik kıydım. Büyük mantarları ise tost makinesinde pişirdim.

Sebzeleri incecik parçalar halinde (ince kıyım mantarlar da dahil) zeytinyağında soteledim.

Fırın tepsisine tost makinesinde pişirdiğim mantarları dizdim. Mantarları sotelenmiş karışık sebze ve peynir kırıntıları ile doldurup, 180 derece fırında 10 dakika daha pişirdim. Ara sıcak olarak müthiş bir seçenek olabilir.

Keçi peynirli, sebzeli fırında mantar

Kokoreç malzemeleri
İnce kıyım mantar

Mantar kokoreç

BİBER DOLMASI ÇEŞİTLEMELERİ VE BİR KÖY EKMEĞİ

Bu sene bahçede biber çeşitleri gayet bereketli oldu. geçen sene dolmalık kabak boldu, kabaktan bin bir çeşit yemek uydurmuştum, bu yıl da dolmalık biberden ne yapacağımı şaşırdım, tam artık bitti derken geçen haftalar bir hayli yağmurlu geçti, biberler yeniden bol bol vermeye başladılar.

Dolmalık biberden bizim evde yapılan yemekler kıymalı karışık sebze dolmasının artan içini doldurup, tencereye birkaç adet de biber eklemek ve de yılsa 1-2 kez zeytinyağlı pirinçli biber dolmasından ibarettir. Kurutulmuş dolmalık biberi kullanmayı mecburi hizmette öğrenmiştim, her sene 1-2 kez yaparım. Birkaç kez (Yunanistan veya Ege kıyılarındaki bir balıkçıda) lorlu biber dolası yemişliğim var.  Bir de yıllar önce orta Avrupa’da bir yerlerde et sulu, kremalı bir biber çorbası içmiştim, onun da denemek istiyorum, bakalım ne zaman yapacağım.

Bu yaz dolmalık biber çok olunca hem zeytinyağlı biber dolması, hem de (rahmetli Semra pek severdi, onun anısına) fırında kıymalı biber dolması yaptım. Hatta birkaç pişirmelik de hazırlayıp buzluğa koydum, ancak hala ve her gün yeni biberler gelmeye devam ediyor.

Ben de alternatif neler yapabileceğimi düşündüm. Geçenlerde gelen misafirlerime lorlu biber dolması yaptım çok beğenildi. Bu gün de o tarifin beğenilmesinden yola çıkarak pazılı biber dolması yaptım, denedim ve geçer not aldı. Fikir vermesi için tariflerimi paylaşıyorum.

Geçen hafta lorlu biber dolasını paylaşmıştım.

PAZILI BİBER DOLMASI

Yağmurlardan sonra bahçede bir sürü semizotu ve pazı çıktı. Geçen günkü tarifi bu kez pazı kavurması ile yeniden yaptım.

İÇİNDEKİLER

Dolmalık biber

İrmik

Pazı

Soğan

Sarımsak

Tuz

Domates suyu

YAPILIŞI

Pazıyı soğanlı, sarımsaklı kavurup, içine biraz domates sosu ekledim. İç malzemenin suyunu çekmesi için biraz da irmik kattım. Biberleri bu içle doldurup, tencerede pişirdim. Bu da çok güzel oldu ancak bir sonraki seferde irmiği daha az koyacağım (biraz fazla kaçtı) ve biberleri de yukarıdaki tarif gibi pişirip dolduracağım. Doldurduktan sonra pişirmeyeceğim. Bu tarifi de farklı otlarla, ot karışımlarıyla, hatta oy ve peynir karışımlarıyla deneyeceğim.

YEŞİL ZEYTİN EZMELİ SARI BUĞDAY EKMEĞİ

Geçen sene kurduğum yeşil zeytin kavanozuna çok az tuz katmıştım, böyle olunca da birkaç ay içerisinde yumuşadılar. Ben ise atmaya kıyamayıp yeşil zeytinleri tel süzgeçten geçirerek yeşil zeytin ezmesi elde ettim. Bu sefer de elimde ne yapacağımı bir türlü bilemediğim kocaman bir kavanoz yeşil zeytin ezmesi kaldı. Ben de evde yaptığım tepsi ekmeklerinin içine zeytin ezmesi katmaya başladım, o kadar beğendik ki, sanırım bundan sonra yeşil zeytin ezmesi yapmaya devam edeceğim.

Çanakkale’de yetişen ‘sarı buğday’ dedikleri atalık buğday tohumu var. Şimdiki tohumlar kadar erimli olmadığından birçok köyde ekmemeye başlamışlar, son yıllarda ise sanırım yeniden canlandırılmaya başlandı. Bizim köyde de kısıtlı da olsa her zaman mutlaka sarı buğday ekiyorlar. Bu cins buğdayın birkaç özelliği var, samanların boyları çok uzun olduğu için yerden yüksekliği fazla imiş. Uzun boyun bazı dezavantajları varmış, mesela zor biçiliyormuş, bitki boyuna uzadığından başak verimi daha az oluyormuş, ancak uzun boyu sayesinde zararlılardan kurtuluyor ve zirai ilaç gerektirmiyormuş. Elbette tadı aşırı güzel ve glüteni de daha az. Hele de köy değirmeninde öğütülünce kepeğinin çoğu da içinde bırakılıyor, kepekli hali daha da lezzetli oluyor.

Bu yıl muhtardan biraz kepekli sarı buğday unu aldık.

Ben genellikle sarı buğday ununu tek başına kullanmıyorum, bildiğimiz beyaz unla karıştırarak kullanıyorum.

Ekmeğin hamurunu yapmak için bir bardak ılık suya bir paket maya, bir yemek kaşığı şeker, yarım bardak elenmiş beyaz unu iyice karıştırıp, 10-15 dakika mayası gelene kadar bekletiyorum. Sonra bu karışıma tuz kattım, yavaş yavaş un ekleyerek ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar yoğurdum. Yarı yarıya sarı buğday ve beyaz un kullandım (toplamda 3,5 bardak gibi oldu). Normalde bu ekmek hamuruna bir çay bardağı kadar da zeytinyağı eklerim, ancak şimdi onun yerine zeytin ezmesi koyuyorum, bu sefer hamurun içine dağdan topladığım top kekiklerden de koydum. Hamuru 45 dakika kadar ikinci kez mayalanmaya bıraktım. Hamurun büyüklüğü 2 katına ulaşınca parmaklarımı bastırarak havasını aldım. İyice yağladım fırın kabına havasını altığım hamuru kalınlığı eşit olarak şekilde yaydım. Üstüne biraz daha zeytin ezmesi sürdüm, sumak ve çörek otu ile süsledim. Yarım saat kadar da tepside mayalandırıp, önceden ısıtılmış 200 derece fırında 50 dakika pişirdim.

Biraz soğumasını bekleyip, tepsiden ızgara üzerine aldım.

Aşırı lezzetli bir ekmek oluyor, bugün ve yarın beklediğim misafirlerime bu ekmekle keçi köy peyniri ikram edeceğim.

Ekmek bizim bitiremeyeceğimiz kadar büyük oluyor, bu nedenle biraz soğuduktan sonra kesip buzluğa kaldırıyorum.

Bizim köyde her kadının kapısında odun fırını var ve herkes ekmeğini kendisi yapıyor. Gerçekten çok güzel ekmekler yapıyorlar, ama bu ekmeğimin tarifini alıyorlar, o derece güzel oluyor.

iç malzemede irmik biraz fazla kaçtı

Zeytin ezmeli ekmek

PESTO SOSLU PATLICAN VE BİR YAZ MENÜSÜ

Tamamen yerel, çoğu kendi bahçemin ürünlerinden yaptığım, çok şık bir yaz yemeği. Kendimi TV şovlarındaki aşçılara benzettim.

Yemekteki bütün malzemeler arasında en eşsiz olan komşumuzun annesinden kalma bir tohumdan üremiş patlıcan. Ben buna benzer bir patlıcan görmemiştim, oldukça kalın ve uzun yani bayağı büyükçe bir patlıcan cinsi, dışardan bakınca kartlaşmış zannedebilirsiniz, ancak içi pamuk gibi ve bembeyaz oluyor, çekirdekleri de oldukça az.

Peynir de komşu köyden bir hanımın kendi yaptığı keçi peyniri. Bu yıl denemek için az miktarda aldım, şimdilik taze olduğu için sadece pişmiş halde kullanıyorum, böyle giderse zaten eskiyemeyecek. Seneye bolca yaptırmayı düşünüyorum, çünkü tam benim sevdiğim peynir cinsi. Tulum peyniri ile beyaz peynir arasında bir peynir, zaten tulum peyniri de bildiğim kadarı ile bu peynirin tulumlara basılıp demlendirilmesiyle oluşuyor.

PESTO SOS

İÇİNDEKİLER

Bir avuç çam fıstığı

Bir demet taze fesleğen yaprağı

Tuz

Zeytinyağı 3,4 kaşık

Acı pul biber

Parmesan peyniri ( tarifte var, ancak ben sosu patlıcanlı tarifte kullanacağım için keçi peyniri daha uygun olur düşüncesiyle sosa peynir koymadım, parmesan yerine İzmir tulumu da koyulabilir)

2 diş sarımsak

YAPILIŞI

Arkadaşımın çam fıstığı ağacından bir kozalak aldım. Kozalağın paletlerinin altından bir ya da 2 adet fıstık çıkıyor. Kabukları oldukça sert olduğundan çekiç ya da taşla kırmak gerekiyor, bazı kabuklardan fıstık çıkmasa da bir kozalaktan bir avuç çam fıstığı elde ettim. Çam fıstıklarının kahverengine dönük renkli bir de iç zarı var, iç zar kolayca ayrılıyor. Kozalakları ateşe tutunca fıstıkları çok kolayca çıkarmak mümkün oluyormuş.  

Fıstıkları yağsız tavada hafifçe kavurdum. Bazı aşçılar mutlaka kavrulması gerektiğini söylerken, bazıları kavurmaya karşı çıkıyor. Ben kavurmayı tercih ettim. Evde acı pul biber kalmamıştı, bahçeden topladığım acı biberi kurumaya bırakmıştım, ondan bir parça aldım.

Ezicinin içine taze fesleğen yapraklarını, sarımsağı, zeytinyağını, biberi, tuzu, fıstıkları koyarak iyice püre haline gelene kadar çektim.

Bu tarifteki çam fıstığı birkaç kilometre uzaktaki bir köyden, tuz marketten, kalan bütün malzeme bahçemden.

PATLICANIN HAZIRLANMASI

Benim yaptığım cins patlıcan bulmak kolay olmayacağına göre top patlıcanla da yapmak mümkün. Patlıcanı kızartacak gibi dilimledim, hiç acısı olmadığı için tuzlu suya filan koymadan üzerlerine direk olarak fırçayla zeytinyağı sürdüm, tuz ektim (her iki tarafa da). Fırında 200 derecede kızarana kadar pişirdim. Üzerine keçi peyniri rendesi koyarak eriyene kadar biraz daha fırında tuttum. Sıcak sıcak üzerlerine pesto sos döktüm.

Lezzet de görüntü de benden tam puan aldı.

EŞLİKÇİ SALATALAR, İNCİR VE REYHAN ŞERBETİ

Domates salatası ve reyhan şerbeti klasik tarifle hazırlandı. Tatlı olarak dalından yeni koparılmış incir.

Salatalık salatası oldukça ilginç, çünkü kartlaşmış kornişon hıyarı ile yaptım. Bu hıyar oldukça enteresan, bilindiği gibi üzerinde dikensi çıkıntıları var, bilmediğim şey ise eğer vaktinde kopartmazsanız akşamdan sabaha normal hıyar boyutuna gelmesi, ancak bu boyuta gelince özellikle sapına yakın kısımlarının oldukça acı olması. Aslında bunlar da dilimlenerek turşu yapılabiliyor, ama bahçede bir hayli var, böyle acılaşanları atmayı tercih ediyorum, sonra da üzülüyorum. Bu gün büyümüş ve acılaşmış kornişonları dilimleyerek sirke içine attım, biraz da tuz koyup elimle biraz ezdim. Bir saat sonra üzerine biraz sarımsak, biraz zeytinyağı ile çok güzel bir salata halini aldı. Kornişonların hiç acılığı kalmamıştı, bundan sonra bu yöntemi kullanarak normal salatalara hıyar niyetine koyabilirim, ya da böyle sade yaparım.

Patlıcanın boyutları

Keçi peynirini ince dilimler halinde soğuk suda bekleterek tuzunu çıkardım

Peynirsiz pesto sos
Yemeğin bitmiş hali

Salatalar

Reyhan şerbeti

LORLU BİBER DOLMASI

Bu yıl birçok çeşit biber dikmiştik, ne hikmetse biberleri böcekler çok sevdi, tekrar tekrar dikmemize rağmen diktiklerimizin yarısı ancak büyüdü. Dolmalık biber sadece 4 kök kalmış, gene de oldukça bol miktarda veriyorlar. Dolmalık biberden bizim evde ya pirinçli, zeytinyağlı soğuk yenilen dolma yapılır, ya da karışık etli dolma içinde olur. Sadece biberden etli dolma pek yapılmaz, ama ben bu yıl onu da yaptım. Daha önce yapmadığım yemekler yapmayı, hatta uydurmayı çok severim. Yıllar önce Yunanistan’da lorlu biber dolması yemiştim (hatırladığım kadarı ile çarliston biberden yapılmıştı). İnternetten de bazı tarifler okudum, sonra kendi tarifimi geliştirdim, yiyen misafirlerim çok beğendiler. Sanırım bundan sonra yapmaya devam edeceğim bir meze olacak.

İÇİNDEKİLER

Dolmalık biber, bende orta boy 16 tane biber vardı galiba

1 çay bardağı irmik

200 gram lor peyniri

Tuz

Pul biber

Kimyon

Çörek otu

Su

Zeytinyağı

YAPILIŞI

Biberleri bütün halleriyle çok az yağ koyduğum bir tavada üzerine kapak kapatarak, çevire çevire yumuşayana kadar pişirdim. İrmik üzerine eşit miktarda kaynamış su döktüm. Üzerini kapatarak 10 dakika şişmelerini bekledim. Sıcak suda şişen irmik, lor peyniri, tuz, pul biber, kimyon ve çörek otunu iyice karıştırdım. Biberlerin kapaklarını açıp, içerine hazırladığım karışımı doldurdum. Artan içten küçük köftecikler yaptım. Dolmaları servis tabağına alıp üzerine biraz daha tuz serptim, biraz da zeytinyağı gezdirdim. Son olarak lorlu köfteler ve minik domateslerle süsledim.

Bir sonraki yapışımda kimyonunu biraz daha fazla koymayı düşünüyorum.

Yazmak sonradan aklıma geldiği için resmi tek dolma ile çektim.

YAZ BAHÇESİ UFAK UFAK CANLANMAYA BAŞLADI, BEN DE YAZ YEMEKLERİ UYDURMAYA BAŞLADIM

Geçen hafta havalar biraz ısınmıştı, yavaş yavaş her gün birkaç sebze toplamaya başladım. Bir gün kabak, biber, soğan, fesleğen, reyhan, biberiye, nane, lavanta, kekik, biraz fasulye, bektaşi üzümü ve asma yaprağı topladım. Birkaç yemek yaptım.

FASULYE KIZARTMA

Fasulye çok azdı, herhangi bir yemek yapmak için yeterli değildi. Ben de fasulyeleri haşladım. Bir şişe maden suyu içine 2 kaşık un, bir miktar tuz katarak tempura sos hazırladım. Fasulyeleri sosa bulayarak derin yağda kızarttım. Çok güzel oldu. Sos içine sarımsak ve toz acı biber katılsa daha da güzel olur. kesinlikle misafire çıkartılabilecek bir yemek (meze) oldu.

Yıllardan beri derin yağda kızartma yapmam, ama nedense çok canım çekti.

SOĞAN, BİBER KIZARTMA, SOĞANLI, OTLU TEMPURA SOS

Tempura sosu hazırlamışken jülyen doğradığım soğan ve biberleri de bulayıp kızartım. Sos bir miktar arttı ben de kokulu otlarımı ve soğanın kalan yarısını incecik kıyıp sosa buladım, mücver gibi kızarttım. Bu tuhaf mücver tek başına gayet güzel bir yemek oldu. Üzerine kuru naneli süzme yoğurtlu bir sos çok güzel olur.

YAPRAK SALATA

Çok taze asma yapraklarını ince ince doğradım. Zeytinyağı, tuz ve limonla hazırladığım bir sosta yarım saat beklettim. Kırmızı soğan doğrayarak ve üzerine bektaşi üzümü ekleyerek çok nefis bir salata elde ettim; benim yaptığım salata çok ekşi olduğu için bir sonraki gün ince bulgur ve lor peyniri ekleyerek daha da lezzetli bir hale getirdim.

Ertesi gün semiz otu, patlıcan ve kabak topladım.

LORLU, SEMİZ OTLU FIRINDA SEBZE KAYIKLARI

Patlıcan ve kabakları kayık şeklinde uzunlamasına kestim, hafifçe tuz ve zeytinyağlıyla fırınladım. Semizotunu sarımsak ile soteledim, içine lor peyniri ve baharatlarını katıp, sebzelerin üzerine yaydım. En üste de ince bir dilim taze kaşar koyarak 10 dakika daha fırınladım. Mis gibi oldu.

İlk günün hasadı
Fasulye kızartma
Asma salatası
Biber kızartması, otlu tempura
Sebze kayıkları

REFİKA’DAN ESİNLENDİĞİM DİYET KARNABAHAR YEMEĞİ

Geçen hafta sonu İstanbul’daydım, Mısır Çarşısına da uğradık. Osmanlı baharatı diye bir karışım dikkatimi çekti, dükkan sahibi elbette formülü vermedi ama 19 çeşit baharat karışımı olduğunu söyledi. Döner dönmez bu baharatı denemem gerekiyordu.

Sıkı takipçisi olduğum Refika’nın tariflerinden onun ‘karnabahar İskender’ gibi bir isim verdiği tariften esinlenerek bir yemek uydurdum, gayet güzel oldu.

Elbette köyde yemek yaparken bahçeye çıkıp ne var ne yok diye bakmayı ihmal etmiyorum. Karnabahar değil ama soğan cücüğü bahçeden.

MALZEMELER

1 adet karnabahar

5 adet soğan cücüğü (bir orta boy soğan olabilir)

Osmanlı baharatı ( siz istediğiniz baharat karışımını kullanın, köri de çok güzel olur)

Zeytinyağı

150- 200 gram tek çekim orta yağlı kıyma

İyice çırpılarak homojen hale getirilmiş yoğurt

Tuz

YAPILIŞI

Neredeyse iki farklı yemek yapılıp tabakta birleştirdim. Yemeğin fırınlanmış karnabahar kısmı tek başına ya da yoğurtla da yenilebilir. Kavrulmuş kıymadan ibaret olan diğer kısım ise taze mısır ekmeği, makarna ya da istenen farklı bir sebze üzerinde de değerlendirilebilir.

Karnabaharın çiçeklerini ceviz büyüklüğünde parçalara ayırdım, üzerlerine karışım baharatı ve çok az zeytinyağı dökerek, iyice harmanladım, 180 derece fırında 30 dakika üzerleri kızarana kadar pişirdim. Kıymayı ise tavada iyice kavurdum. Rengi döndükten sonra tuzunu ve incecik doğradığım soğanları ekledim. Soğanlar yumuşayana kadar kavurma işlemine devam ettim.

Yemeği tabakta birleştirdim. Alta karnabahar, üzerine yoğurt, en üste de kıyma.

Refikanın tarifinden farkı, yoğurtta sarımsak yok, üzerinde salçalı tereyağı yok. Aslında çok iyi bir diyet yemeği oldu.

Normalde kıymalı sebze şeklindeki tencere yemeklerini pek sevmem. Bu şekilde kıyma ve sebzeyi aynı tabakta birleştirmek ağız tadıma daha uygun.

Afiyetle yedik.

BİR KAÇ OTANTİK TATLI ÇEŞİDİ

Ata evinden alışık olduğum bazı otantik tatlı tarifleri vermek istiyorum. Bu tatlılar haricinde hiç tatlı olarak düşünemeyeceğiniz bazı bilindik yemekleri de üzerine şeker, bal, reçel dökerek tatlı haline getirme alışkanlığı vardır.

TUZLU SÜTLAÇ

Normalde her tatlının içerisine bir çimdik tuz koymak tadı belirginleştirir, ancak burada sözünü ettiğim şey bu değil.

Bizim sütlaç çok daha az şeker içerir, hatta birçok evde sütlaca pişerken hiç şeker koyulmaz, sadece tuz koyulur. Bu az şekerli ya da iyice şekersiz sütlaç yenilirken üzerine bal, ya da reçel koyularak tatlandırılır.

Benim kendi sütlaç yapma şeklim MUKE usulüdür. Bir litre süt için bir yemek kaşığı pirinç, bir yemek kaşığı şeker hesabına göre yaparım.

Önce pirinçleri çok az tuzla ve az suda iyice yumuşayıncaya kadar haşlarım. Haşlama suyunun iyice çekmesini beklerim. Pişmiş pirince sütü eklerim, sürekli karıştırarak, sütün en az 1/3 kısmı uçana kadar pişiririm. Ateşten indirmeye yakın şekerini katarım, şeker eriyince işlem tamamdır.

Benim usulde yapınca üzerine bal vs ilave etmeye gerek kalmaz.

Bir de içine kakule, mahlep, zencefil gibi çeşitli baharatlar ekleyerek yaptığım, Hint usulü dediğim bir sütlaç çeşitlemem var.

Hamsiköy sütlacı diye ünlenmiş sütlacın özelliği de hem sütünün çok kaliteli olması hem de içine hiç nişasta katılmamasıdır. Karadeniz bölgesinde sütlaç sadece bol kaynatarak kıvamlandırılır. Üzerine fındık dökmek ise yeni moda oldu.

TUZLU AŞURE

Aşurenin ana maddeleri, buğday, fasulye ve nohuttur. Her üç malzeme de bol tuz kaldırır, haşlarken içine tuz katılmazsa aşurenin tadı eksik kalır. Şeker gene oldukça az miktarda ve son anlarda katılır. MUKE usulü aşurenin en önemli özelliği ise kuru yemişlerin kaynatılmamasıdır. Kuru yemişler üzerlerine kaynar su dökülerek yumuşatılır, sıkılıp fazla sudan kurtarılır, kaselere eşit miktarda pay edilir, üzerlerine haşlanmış bakliyat karışımı dökülür. Böyle yapılınca aşurenin rengi bembeyaz kalır.

SÜT HELVASI

En ilginç otantik tatlılardan birisidir. Dini bayramların vazgeçilmez ikramıdır. Eşit miktarda süt ve şeker karıştıra, karıştıra pişirilip, iyice koyulaştırılır. Belli kıvama gelen helva ateşten indirdikten sonra da bol bol karıştırıp soğutulur. Bir tepsiye dökülüp kuruyarak kıvam alması sağlanır. Daha sonra küp, küp kesilerek, çikolata gibi ikram edilir. 

Çok aşırı bir tatlıdır, tadı süt reçeline benzer.

KABAK TATLISI

Çok güzel kabak olduğu için bolca yapılan bir tatlıdır.

FIRINDA KABAK

Bizim evde üzerine hiç şeker koymadan fırında da kestane gibi pişirilir. Bundan yola çıkarak, üzerine biraz tuz, baharat ve zeytinyağı ekleyerek fırınladığım kabak çok severek yediğimiz bir yemek haline geldi.

KABAK SÜTLACI

Benim hiç sevmediğim bir tatlı olduğu için tarifini internete sordum. Kara kabak ile yapılıyormuş. Kabak küçük küpler halinde kesilip, kaynatılan süt içerisine alınıyormuş, şeker ve az miktarda tuz ekleyerek, kabaklar pişene kadar pişiriyormuş. Benim hatırladığım muhallebi kıvamında pürüzsüz bir şekilde olduğudur. Ancak sütle kabağı yakıştıramadığım için nasıl yapıldığını evden öğrenmedim.

PEKMEZ VE ŞIRA

Bizim evde pekmez Ankara armudu denilen, toprak renginde, yuvarlak, uzun saplı, görüntüsü pek bir şeye benzemeyen, ancak özellikle de olgunları inanılmaz güzel bir kokan çok özel bir armut çeşidinden yapılırdı. Bu pekmezi yapmak için sadece armutları kaynatmak yeterdi, içine kil yada pekmez toprağı katmak gerekmezdi.

Bölgeye has bir üzüm çeşidi olan Anjelik üzümden ise sadece şıra yapılırdı. Bu şıra da kaynatılarak yapılan ve alkolleşmesine izin verilmeden taze tüketilen bir içecektir.

PESTİL

Bizim evde pestil bir tatlı çeşidine verilen isimdir. Pekmez bir miktar suyla açılır, içine biraz şeker, nişasta koyulur. Pelte kıvamında pestil hazırlanır. Üzerine kaymak yada soğuk süt koyularak tüketilir.

PEPEÇURA

Üzüm şırasından koyulaştırmak için mısır unu kullanılarak yapılan muhallebi kıvamında Rize’ye özgü bir tatlıdır. Çok cazip koyu mor rengi vardır.

TERMONİ ve EKŞAŞİ

Her ikisi arasındaki tek fark birinin taze üzüm suyu ile yapılması diğerinin ise pekmez kullanılarak yapılmasıdır. İsimler birbirinin yerine kullanılmaya başlansa da üzüm suyundan yapılan pepeçura gibi mor menekşe renginde ve haliyle bir miktar ekşi olan ekşaş, pekmezden yapılan ve kahverengi görünen ise termon olarak isimlendirilir. Her iki tatlı da renkli aşure gibi düşünülebilir. Üzüm suyunu ya da pekmezi bir miktar sulandırıp, içine biraz un, gerekliyse şeker, haşlanmış yerel barbunya ve mısır taneleri katılarak yapılan tatlılardır. Bunların olmazsa olmazı elbette içlerine bir miktar tuz atılması ve koku vermesi için defne yaprağı koyularak pişirilmesidir. Defne yaprağı koyulmazsa olmaz.

TATLI SUCUK

Anneler ipliğe kavrulmuş fındık taneleri dizerek ve üzüm suyundan yaptığı pelteye batırarak oldukça ekşi mor renkli bir tatlı sucuk hazırlardı.

LAZ BÖREĞİ

Muhallebi katmanının altına ve üzerine, her birinin arasına tereyağı sürülen sekizer baklava hamuru ile yapılır. Baklava gibi kesilip fırınlanır ve şerbeti dökülür. Kısaca arasında fıstık niyetine muhallebi olan bir çeşit baklavadır.

Muhallebisi çok özeldir. Klasik olarak süt, un ve şekerle koyu bir muhallebi hazırlanır. Aroma için asla vanilya kullanılmaz, sadece defne yaprağı koyulur. Muhallebiyi özel yapan şey ise ateşten indirdikten sonra bir litre süte bir adet hesabıyla içine teker teker oda sıcaklığındaki yumurtaları kırıp, hızla karıştırarak muhallebiye yedirme tekniğidir. Bu şekilde muhallebisinin oldukça faklı bir dokusu olur.

Bazı ilçelerde muhallebi katmanının üzerine bir sıra karabiber ekildiği de olur. Bizim evde böyle yapıldığını hiç görmedim.

Dışarıda yediğimiz laz böreklerinin lezzetini kısa bırakan şey defne yaprağı kullanmamaları ve sanırım yumurtayı benim anlattığım şekilde katmamalarıdır.

EV BAKLAVASI/ BURMALI/ KÖY BAKLAVASI

Baklava ve burmanın diğer yörelerden tek farkı içine genellikle fındık koyulmasıdır.

Köy baklavası dediğimiz ise Annelerin yaptığı farklı bir tatlı idi. Yufka açıldıktan sonra burmalı yapacak gibi önce fındık serpilir oklavaya sarılır, sonra oklava içinde çıkarılır. Yufka rulosu 2 parmak kalınlığında kesilir. Sonra her bir parça 10 cm çapına gelecek gibi yeniden açılır. Tabak şeklindeki parçalar fırınlanır. Sonra bu keteler üzerine şerbet niyetine şekerli süt dökülür. Şekli baklavaya hiç benzemez, adı neden öyle bilmiyorum.

UN HELVASI

Özellikle mevlütlerin vaz geçilmez ikramıdır. MUKE her Perşembe günü, ayrıca herkesin ölüm yıldönümünde eve kokusu yayılsın diyerek bir tabak helva yapardı. Son senelerde sıkça yapmak zorunda kaldığımız mevlütler dolayısıyla helva uzmanı oldum diyebilirim.

Önce soğuk su içine su miktarına eşit olacak şekilde toz şeker eklenir ve karıştırılır. Biz şerbeti kaynatmayız.

Bolca tereyağı (son yıllarda yağ yanmasın, un topaklanmasın diye bir miktar zeytinyağı da eklemeye başladım) tavada eritilir. Elekten geçirilmiş un azar azar katılarak ve sürekli karıştırarak kavrulur. Unu yakmamak için karıştırmak ve azar azar katmak önemlidir. Un istenen koku ve renge gelince ateş söndürülür. Şerbeti  dökülene  kadar hala karıştırılmaya devam edilir. Şerbeti de kontrollü bir şekilde dökülür. İstenen kıvama gelince iki kaşık yardımı ile şekil verilir.

Bazı evlerde içine fındık ya da ceviz de katılır. Ben nadiren katarım.

AMELE TATLISI

Tel şehriye kavrulur. Üzerine şerbet dökülerek, bu şerbetle şehriyeler yumuşatılır. Tanımlamak için irmik helvasının şehriye ile yapılmış hali diyebilirim, ancak tadı biraz daha değişiktir. Amele tatlısı denmesinin sebebi sanırım hem kolay yapıldığı, hem de bol kalori verdiği için evde ya da bahçede çalıştırılan kişilere verilen yemeklerde sıkça yapılırdı.

ŞEKERLİ MAKARNA

Annemin spesiallerinden biridir. Evde yapılıp kesilmiş taze şehriyeden (ev makarnası) yapardı. Önce makarnalar haşlanır, yağlanır, hafif tuzlanır. Ardından bir tavaya alınıp alt üst börek gibi kızartılır. Son olarak da üzerine şeker dökülerek sıcak olarak yenilirdi.

REÇELLİ PİLAV

Dedenin normal pilav üzerine reçel dökerek yediğini bilirim.

aşure

Hint sütlacı

süt helvası henüz kesilmemiş hali

Çiğ elmalı aşure bu da benim usulüm

pestil

termoni

Show Buttons
Hide Buttons